少了“吃”，却成“诗”
《诗经》里的草木，常作为起兴或象征譬喻的意象涌现，事实上，它们都是古人餐桌上的常客，是古代先民将自己在田间劳作的日常履历、纯洁的自然情绪与朴实诗意相结合的表示。
荇菜
参差荇菜，旁边流之。
窈窕淑女，寤寐求之。
——《诗经·国风·周南·关雎》
荇菜是一种水生植物，根茎可用来煮汤。因其漂浮在水面上，流动无方，正如淑女之难求，以是在《诗经》一开篇第一首，就作为起兴的工具闪亮登场了。
荇菜。图片来自细井徇《诗经名物图解》
毛亨《传》：“荇，接余也。”陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》：“接余，白茎，叶紫赤色，正圆，径寸余，浮在水上，根在水底，茎与水深浅等，大如钗股，上青下白。鬻其白茎，以苦酒浸之，肥美可案酒。”
实际上在本日，随便一个浅池野塘，都能瞥见这中漂浮于水面的植物，只不过很少有人会想到去把它采撷来吃罢了。实际上，荇菜口味不佳，无论是口感还是营养代价，都远不如与它相似的莼菜。
对当代人而言，“参差荇菜”带来的印象也一定不会是吃，而是一副古朴自然的生活图景。离开了餐桌的荇菜，同窈窕淑女密不可分，成为了一种特定的诗意象征。
卷耳
采采卷耳，不盈顷筐。
嗟我怀人，置彼周行。
——《诗经·国风·周南·卷耳》
卷耳，又叫苍耳。我们可能见过它，但很少吃过它。它成长于平原、丘陵、低山、荒野路边、田边，险些随处可见。卷耳的幼苗嫩叶是可以食用的，然而滋味大抵不怎么样。古人采食之，既是由于农耕条件不发达，也是由于百姓人家普遍贫苦。年纪歉收时，卷耳是常见的救荒食草。
卷耳。图片来自细井徇《诗经名物图解》
卷耳作为菜蔬难以下咽，但相反的，是采摘它的图景中却包含绸缪幽美的愁绪与诗情。
在田间地头采野菜的女子，心不在焉地将卷耳装进筐中，心绪却飘向远方，思怀起出征在外的人来。那民谣回环复沓地唱啊唱，这卷耳却怎么采也不盈筐，忽将菜篮弃于道旁，对心上人的思念啊早已飞越高岗……
葵
六月食郁及薁，七月亨葵及菽，
八月剥枣，十月获稻，
为此春酒，以介眉寿。
——《诗经·国风·豳风·七月》
古有五谷，亦有五菜。李时珍在《本草大纲》中说：“古者葵为五菜之主……古人种为常食”。葵菜，在两千年的韶光里，曾经是百才之王。
葵。图片来自细井徇《诗经名物图解》
须要把稳的是，这个葵不同于我们熟习的向日葵。向日葵大约于明代传入我国，其叶苦涩，不可食用。乐府诗《十五从军征》有“舂谷持作饭，采葵持作羹”，《长歌行》亦有“青青园中葵，朝露待日晞”，说的便是这种葵菜。
《十五从军征》
葵菜的盛行，关键是它肥嫩光滑的口感。在古代，油最初紧张是来自动物油脂的提炼。然而动物油脂十分难得，提炼后的荤油则更少。只管后来芝麻油和花生油之类植物油陆续涌现，但它们依然价格昂贵，百姓根本无法作日常之用。本身含有黏液质的葵菜填补了油的缺少，因而受到青睐。其余，葵菜四季可生，在储藏和保鲜技能都较为低下的时期，它自然成为餐桌上的常客。
葵菜羹
葵菜的消隐，是由白菜的崛起引发的。
起初，白菜只是长江流域一种地方性蔬菜，至少在南北朝期间（约公元五世纪至六世纪），南方已经开始栽培白菜了。至唐宋，白菜才逐渐传入北方。人们一种起白菜，就创造了它巨大的上风——产量大、耐寒、经由大略加工就可以长久储藏，其余，味道也比葵菜甜美。有说法认为，让白菜更进一步挤占了葵菜位置的，是始自明朝中叶的“小冰河期”。1500年后，气温骤降，大量作物由于无法抵御寒冷而去世亡。而白菜耐寒、耐储存，冷冬时节囤下大量白菜，可以救荒，因而，此后它的栽种面积进一步地迅速扩展，成为新一代“百菜之王”，直到本日仍是我们餐桌上最常见的蔬菜。
茆（莼菜）
思乐泮水，薄采其茆。
鲁侯戾止，在泮饮酒。
——《诗经·鲁颂·泮水》
孔颖达疏：“茆……江南人谓之莼菜。”莼菜长的与荇菜有些相像，在今日作为菜蔬并不少见，盛产莼菜的江南地区常常食用。不过比起古时名满天下的盛景，今日莼菜的地位已经衰微了不少。
到当代，野生莼菜的质量、产量都不才降，它已成为一种珍稀植物，于1999年被列为中国国家Ⅰ级重点保护野生植物。
茆。图片来自细井徇《诗经名物图解》
古有“莼鲈之思”的典故，以寄乡情。正是这典故，让莼菜享誉全国。据《世说新语·识鉴》的记载：
张季鹰（张翰）辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得写意尔，何能羁宦数千里以要名爵！
”遂命驾便归。
张翰。“秋风京洛，驰想莼鲈”
西晋人张翰，生于苏州，在洛阳做官。由于思念家乡江左的莼鲈美味，便决然辞官而归，在后世传为一段佳话。人们不仅以莼鲈之思寄情故乡，更以此表达归隐之志。白居易曾写道，“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。” 宋代方岳亦在《水调歌头·平山堂用东坡韵》中写，“芦叶蓬舟千重，菰菜莼羹一梦，无语寄归鸿。醉眼渺河洛，遗恨夕阳中。”莼鲈，可谓空想人生的象征。
自带勾芡的嫩滑莼菜
莼菜口感嫩滑，味道清淡。叶圣陶写道，“莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令民气醉。”实在这莼菜的味道，乃是家乡的味道呀！
主食
“五谷”有名无实了吗？
所谓“五谷”，是中国人再熟习不过的表述。
《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病”，郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也”。而《孟子·滕文公·上》：“后稷教民稼穑，树艺五谷；五谷熟而和颜悦色育”，赵岐注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也”。
“菽”即“豆”，五谷中存在不合的紧张是“麻”与“稻”。不过，也有可能“五”为虚指，“五谷”是泛指各种谷物。无论如何，各家在注疏时，根据自己的生活履历阐明五谷，正是证明了这几类谷物在古时主要的地位。
麻
“麻”在五谷中的地位不大稳固，至少它在古时就早早隐退，失落去了粮食的代价，为“稻”所取代。
“麻”有大麻与胡麻两类。胡麻即芝麻，自异邦引进，“五谷”所说的麻与此无关。《本草大纲》记载，“古者中国止有大麻，实在为蕡。”又，“处处种之，剥麻收子……五六月开细黄花成穗，随即结实，大如胡荽子，可取油。剥其皮作麻。其秸白而有棱，轻虚可为烛心。”
可见，这种作物既可制衣，又可照明，果实则能拿来食用，是很有经济代价的作物。
苴麻，是大麻的雌株
麻籽也叫苴。阴历玄月，麻籽成熟，农人采拾以食。《诗经·豳风·七月》：“七月食瓜，八月断壶，玄月叔苴，采荼薪樗，食我农夫。”对付古代劳动人民而言，麻籽是紧张食品之一。然而这并不是一种美味的食品。之以是能位列五谷，乃是由于可以充饥，反响出上古劳动人民生活之艰巨。
“麻”的衰落是随着人们生产力的发展悄然而至的。而“稻”，则由于灌溉条件的改进，产量与地位都提高了。它日益取代“麻”，直至今日仍是中国人最紧张的食品之一。
黍与稷
古人常常将“黍稷”连在一起说。《诗经》中有“彼黍离离，彼稷之苗……知我者谓我心忧，不知我者谓我何求”“玄月筑场圃，十月纳禾稼。黍稷重穋，禾麻菽麦”，又有“昔我往矣，黍稷方华。今我来思，雨雪载途”。同时，黍稷均为古时敬拜作物，可见它们在先民生活中之主要地位。
“黍”为“禾属而黏者也”。它有赤、白、黄、黑数个品种。白黍粘似糯米，可以包粽子，黄黍可以做糕，黑黍可以酿酒。今日北方还常吃到黍子，又叫大黄米。总体而言，黍的涌现频率已经大不可与古时比较。
黍子
常与“黍”相伴涌现的是“稷”。人们自古以“社稷”指代国家。“社”，为地皮之神；“稷”，为谷神。《本草大纲·穀部·稷》：“稷熟最早，作饭疏爽喷鼻香美，为五谷之长而属土，故祠谷神者，以稷配社。五谷不可遍祭，祭其长以该之也”。
作为五谷之长，国家之代称的“稷”，地位举足轻重，却始终生份不明。一说“稷”便是粟，即小米；一说“稷”是“黍”中不粘的一种；又有说法是“稷”即高粱。总而言之，“稷”是一种耐旱作物，由于古代生产水平较低下，抵御自然磨难的能力也较弱，以是，稷在很长一段韶光里都是最主要的作物。
今日之黍稷，并没有完备分开人们的食谱，不过，随着生产力的发展，小麦与水稻的产量大大提高，谷物磨制技能也在进步。比起古时，黍稷的地位算是大大衰落了。
黍稷
辛喷鼻香料
辣椒传入前，四川人吃什么？
我们都知道，本日的中国有一个以四川、贵州、湖南为核心的喜好吃辣的饮食文化区，川菜、湘菜都以辣有名。但是，辣椒是一种原产于美洲的作物，根据记载，它在明代才辗转大洋传入海内，而且最初根本不是作为食材，而是作为不雅观赏植物。明代高濂《遵生八笺》之《燕闲清赏笺・四季花纪》：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可不雅观”。直到清初，海内才涌现了食用辣椒的记载。康熙六十一年（1722年），《思州府志》：“海椒，俗名辣角，土苗用以代盐”。
辛与辣，是种令人不克不及自休，大呼过瘾的口味
那么，在辣椒传入中国以前的漫漫数千年间，中国人要如何得到辛辣的味道呢？除了辣椒以外，姜、花椒、胡椒、葱、蒜、芥末、烧酒都能制造辣味，这些食材都是我们从古沿用至今的，不过也有一些曾是主要辛喷鼻香料的食材，如今已经消逝在我们的餐桌上了。
蓼
大宋第一美食家苏东坡曾在词中写，“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”看来蓼这种菜滋味不错，能给人以“清欢”之感。
水蓼
古有“五谷”“五菜”，亦有“五辛”。苏东坡说的“春盘”也便是“五辛盘”。《本草大纲·菜一·五辛菜》：“五辛菜，乃元日立春，以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之意，谓之五辛盘。”春日吃五辛菜，是传统食俗，仿佛是人们要以菜肴为引，将春天欢迎到餐桌之上。
立春传统食俗：五辛盘
这些辛喷鼻香之菜中，葱、蒜、韭、芥都还常用，不过蓼已少见了。五辛盘也少有人知。这种蓼是蓼属植物中的一种，又叫水蓼、辣蓼。古人烹煮荤腥时将之放入，能去除腥味。《本草大纲》：“古人种蓼为蔬，收子入药。故《礼记》烹鸡豚鱼鳖，皆实蓼于腹中，而和羹脍亦须切蓼也。后世饮食不用，人亦不复栽，惟造酒曲者用其汁耳。”现在，蓼更多是作药材之用。
茱萸
我们对茱萸的印象，紧张是来自王维那首《玄月九日忆山东兄弟》：“独在异域为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”但是当代人还真很少知道茱萸也能吃的。
食茱萸
茱萸有三种：山茱萸、吴茱萸和食茱萸。山茱萸长相圆润可爱，不过并没有什么滋味，后两种茱萸则有辛味。重阳节登高时要插在发中的是吴茱萸，它气味浓郁，古人认为可辟邪保佑安然。食茱萸又叫椿叶花椒，这名字听起来就够辛烈。它长得张牙舞爪，枝干分布着尖刺，连鸟儿也不敢在上面栖息，因此有“鸟不踏”之称。它们都是药食兼用的本草。
在辣椒传入中国前，川菜辣味喷鼻香料的紧张来源之一便是食茱萸。《本草大纲》记载，茱萸“味辛而苦”，四川湖北一带的人八月采之，“捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食品中用”。可见在从前，茱萸是十分主要的辛喷鼻香料。不过，茱萸大多为野生，不易采摘，而且处理工序较为繁芜，以是明代辣椒传入中国往后，逐渐退出厨房……
先秦饮食壁画
这些吃着吃着就没了的谷物蔬食，曾经在中国历史上扮演主要角色，也在中国人的情绪文艺天下里留下深刻的印记，然而，涌如今诗文中的它们，美则美矣，细究起来却多少带着苦涩。比如《诗经》曾写到的几十种蔬菜，个中不少是欠收之年用以救荒的，“黍”“稷”粗粝无比，“荇菜”“卷耳”都不甚美味，但在生活简朴，聊以充饥即可知足的古代平民人家，它们都是生之源泉。稽核中国古代饮食史，先秦期间官民不同食，贵族与庶民在食材和食具上有明显的阶层分解。《左传·庄公十年》中有句著名的“肉食者鄙，未能远谋”，“肉食者”乃是贵族与官员的代称，可见肉类并非平凡百姓所能食用的。所谓“庶人无端不食珍”（《礼记·王制》），非分外情形（如敬拜等主要场合），庶民食用鱼肉是违反礼制的。在这样的情形下，自然唯有五谷和田园蔬菜乃至野菜，成为饮食的紧张内容。饮食文化层示意图。来自赵荣光《试论中国饮食史上的层次性构造》
霸占了绝大多数人口的庶人农人，全体社会食材质料的贡献者，却都属于“果腹层”。他们的食谱实际上分外单调，主食是粗粝的五谷，而蔬食仅有自己耕种的菜品和各种能够采集到的野菜。农人须要把地皮最大限度地用于粮食作物的栽种，因而除了步履所及之处，很少可以吃到其他产地的食品。免受饥寒，便是最大的奢求了。何况由于频繁的自然磨难，在丰年时也只能居安思危，“丰年且作欠年，有时常想无时”。更不要提繁冗的赋税了。
从这个角度看，食品的消亡彷佛并非一件须要遗憾的事情。那些失落去了食用代价的食材，正是由于人们能够吃到更美味、更高产的食品，才退出厨房的。那些为了知足果腹的基本需求才不得不充当食品的各色草木，它们的消逝，不也正是社会阶层流动，生活水平增长的表示吗？
结语
那些已经消逝或者正在消逝的食品，并不会彻底偃旗息鼓。它们有的从餐桌走进历史，成为一种味觉影象，引人追怀往昔岁月；有的则从野外走进了文学，成为象征，成为寄托，成为情绪的载体。事实上，它们逐渐以另一种办法更加持久地保存着活力。
除了上述的几种食材以外，还有不少东西正在从我们的饭桌隐退。你还知道哪些曾常常见，如今却很少涌如今的食品？不妨与我们分享一下吧！
参考资料：
中国植物物种信息数据库
知乎网友 @虫离师长西席、@小马
（明）李时珍：《本草大纲》
（日本）细井徇：《诗经名物图解》
王作新：《古代食品类说》，《文史杂志》1994年02期
连燕婷：《五谷”的前世今生——“黍、稷、麦、豆(菽)、麻、稻”源流探微》，《汉字文化》2014年06期
高智：《<诗经>里的菜园子》，《文史杂志》2015年05期
赵荣光《试论中国饮食史上的层次性构造》
来源：国家人文历史
