北宋宰相晏殊最爱的家乡菜
对付品尝过临川牛杂这一美味的食客来说，一听到这个名字，立即会想到其喷鼻香、鲜、辣、爽、脆的口感，不仅回味无穷，还会产生再次品尝的冲动。
自古，临川牛杂就享有盛誉，并且与临川才子晏殊有着不解之缘。高居北宋宰相之位的晏殊，最喜好的家乡菜便是临川牛杂。相传他曾在家中宴请宋仁宗，特意在菜品中添加了当地的特色小吃临川牛杂，没想到这道美味让仁宗赞不绝口，当场以临川地名为这道菜赐名，“临川牛杂”因此得名。
为了表达对临川牛杂的喜好，后人还改写了不少临川名人的诗句，如“无可奈何鲜辣味，似曾相识牛杂来”“东风又绿江南岸，明月清风下牛杂”“赏心乐事谁家店，良辰美景是牛杂”等，授予了这些本与牛杂毫无关联的古诗名句别样的味道。
曾经一碗牛杂一碗饭
起初，临川牛杂只是当地人改进饮食口味的一道特色小吃，或下饭，或佐酒，或作为米粉等食品的调味料而搬上餐桌。到上世纪八十年代，随着市场经济的发展，当地开始有人做起了卖牛杂的营生。他们在农贸市场或人员集中地支起一口 炒菜大锅，将牛杂放进锅里烹煮，浓郁的喷鼻香味吸引了不少过往路人容身购买。
提及这段历史，临川上顿渡罗家巷一家老字号牛杂店的老板章华华影象犹新。他是当地第一批开牛杂店的人，见证了临川牛杂从上世纪八十年代到现在30多年的发展历史。
“当时只有几家搭棚子卖临川牛杂的摊位，食客们或坐或站，手捧着一大碗米饭，就着一小碟牛杂，吃得津津有味，这也是最初的牛杂饭。”章华华笑着见告。当时牛杂的做法也是大杂烩，便是将牛肠、牛肚等内脏一起放入锅中熬煮，几毛钱一小碟，销量相称不错。
之后很长一段韶光，人们印象中的临川牛杂都与牛杂饭有关。后来，随着市场化的推进，一碗粉面配上一小碟牛杂的吃法又逐渐在当地盛行起来。
已发展成临川牛杂一条街
提及临川牛杂，不得不提临川上顿渡罗家巷，由于这里的牛杂赫赫有名，被称作“临川牛杂一条街”。
章华华见告，罗家巷有着最早一批经营临川牛杂的商家，他们烧制的牛杂鲜辣味美，经由人们口口相传，吸引了浩瀚食客。
几年后，这些牛杂店开始考试测验把牛杂分门别类做成炒牛肚、牛肺汤、牛百叶汤等，多样的口味使得临川牛杂更加具有特色，罗家巷也随之逐渐出名，牛杂店从初始的一两家发展到现在的数十家。
“上顿渡罗家巷的临川牛杂是最正宗、最具代表性的，这里的店家都是通过父子、母子模式传承手艺，已经形成了一种特色。”抚州市烹饪餐饮协会副会长熊军见告，牛杂制作很讲究手艺，手艺越好，口感越劲道，这是须要履历累积的。
据先容，为了促进推广，近10年来，临川牛杂常常参加各地以及全国性的烹饪比赛，从而隽誉外扬。2010年4月20日，在中华第五届乡土菜国际烹饪大赛上，章华华制作的“清炖牛鞭”和“发丝牛百叶”两道临川牛杂菜赢得了大赛评审委员会的同等好评，并双双摘得大赛最高奖项——特金奖牌。
此外，从抚州市旅游局理解到，为了深入挖掘抚州传统美食，弘扬抚州饮食文化，当地正努力将临川牛杂等具有地方特色的美味佳肴推向全省、推向国内外。
驱车跨城去临川吃牛杂
对付临川本地人来说，空隙时约上三五好友，找一家牛杂店，啜啜小酒，聊谈天，无疑是一大乐事。而对外地人来说，循着机会去一饱口福，也不失落为一种乐趣。概括起来，临川牛杂的好吃，不仅让本地人津津有味，也让外地人乐不思蜀。
南昌人周悠对临川牛杂特殊青睐，隔三差五就会约上几个好友在周末驱车去临川吃牛杂。“那个喷鼻香鲜辣爽真是让人胃口大开，食欲猛增。”周悠笑着说，在她的影响下，身边很多朋友都会像她一样，特地去抚州吃一顿临川牛杂。
据章华华先容，常常会有一些外地人从网上获知临川牛杂的美味后，专程前来品尝。“特殊是周末，来吃牛杂的食客基本一半是抚州人，一半是来自全国各地的。”章华华说，比较其他地方的牛杂来说，临川牛杂的辣劲很符合四川、湖南、江西人的口味，它开胃的特色也是它广受外地人青睐的缘故原由所在。
制作过程中不放一滴油
据理解，临川牛杂的质料全部来源于耕牛，牛肚、牛肠、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛脚等，凡是牛身上的东西，都可入此佳肴，并以喷鼻香、鲜、脆、辣、爽、嫩而不油腻为特色，入口即食欲全开，且让人回味无穷。
对付临川牛杂的制作特点，章华华见告，最紧张的便是制作过程中不放入一滴油，以保持食材的原味。拿最具代表性的以牛肠、牛肚制成的牛杂来说，牛肚劲道、牛肠爽滑，都不油腻。
“以牛肚、牛肠为食材的临川牛杂，必须利用新鲜的牛肚、牛肠，才能担保味道的正宗。”章华华见告，先将牛肚、牛肠剖开洗净，分别放入大锅内进行第一次焯水，牛肚切条、牛肠割断，再进行第二次焯水（紧张起到洗濯杂质的浸染），后分别放入高压锅内，加入水、海鲜粉、辣椒粉、盐、鸡精及白芷和山柰两种草药，压制韶光根据牛肚的老嫩而定。
上盘前，将压制好的牛肚、牛肠放入炒锅内，加入少许盐、麻辣鲜、鸡精及干辣椒末翻炒，一盘光荣鲜艳、够辣、够开胃的牛杂便可上桌。
“特殊要把稳的是，只能用高压锅或铝制锅煮制，用铁锅则会影响光荣。”章华华强调说，除了用高压锅压制时须要根据履历节制时长外，在上盘前火候的节制也很主要，这直接会影响牛杂的口感。
