曹操手撕鸡
立 夏 张先文/文 眼 哥 立 夏/图
菜品供应：合肥市合淝大牌档
把田舍散养鸡宰杀治净，纳盆加盐、黄酒、葱节、 姜片、蒜片、新鲜橙皮和喷鼻香料腌渍12小时至入味（见图 1、图 2）。
在其表面抹匀老抽上色后，晾干表面水分， 浸入热油锅炸至表面紧皮且色呈金黄时，捞出来沥油 （见图3、图4）。
末了放入老卤汤锅，小火卤熟，捞出来 沥水并晾干表面水分（见图5）。
把锅里的菜籽油烧至 160℃，下入卤好的整鸡浸炸 至色呈金红且表面酥脆时，捞出来沥油，并趁热撕成条 （见图6、图7）。
撕好的鸡肉纳盆，撒椒盐、孜然粉和辣 椒面拌匀，装盘后配辣鸡酱和酸菜食用（见图8）。
缠丝肉
张学飞/文 眼 哥/图
菜品供应：宿州市芙蓉小镇酒楼
带皮猪五花肉治净后切成条，再投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆去血水并定型，然后缠绕上水发豆角捆好。
净锅入菜油烧热，投入姜片和葱节爆喷鼻香，下入海鲜酱、叉烧酱和南乳汁炒喷鼻香后掺入鲜汤。待烧沸后放入白芷、白蔻、八 角、喷鼻香叶、桂皮、花椒和红曲米用小火熬出味，再下入五花肉 条，调入盐、味精、鸡精和白糖，小火烧至软熟且上色入味时，改中火收浓汤汁，出锅装入垫有生菜的盘里，围摆上汆熟的青菜和剖开的熟鸡蛋，撒些熟芝麻即成。
炸肉枣
李晓岸/文 张先文/图
菜品供应：淮南市寿县聚红盛家宴楼
把猪网油洗濯干净，猪肥瘦肉用刀 剁成泥，纳盆加姜末、葱末、黄酒、 盐、味精、鸡精和胡椒粉拌匀，磕入鸡蛋搅打均匀上劲，拌成馅料 （见图 1~ 3）。
另把干细淀粉和面粉共纳一盆，磕 入鸡蛋并掺适量净水搅拌均匀，成稀糊 （见图4、图5）。
猪网油平铺于案板上，切规整后抹匀猪肉馅料，卷裹成筒状，切去多余的 猪板油 （见图6～9）。
然后用刀切成枣子大小的节，两边封好口，即得肉枣生坯（见图10）。
净锅入色拉油烧至四五成热时，用筷子搛起肉枣生坯裹匀稀糊，逐一下入热油锅炸至表面色呈金黄且外酥内熟 时，捞出来沥油装盘，配酸梅酱味碟上 桌蘸食（见图11～12）。
生炝小公鸡
张学飞/文 眼 哥/图
菜品供应：宿州市芙蓉小镇酒楼
把本地小公鸡宰杀治净，斩成块；另把青椒洗净，切成节， 均待用。
净锅入油烧热，下入鸡块大火煸炒至吐油起泡时，投入姜 片、蒜瓣、八角、干辣椒节和花椒炒喷鼻香，倒入酱油炒上色后，掺 入净水并放入黄酒，调入蚝油、白糖、味精和鸡精烧3分钟，再 下入青椒节并用大火收浓汤汁，出锅前淋入陈醋和花椒油推匀， 即成。
螺蛳鱼
立 夏 九 吃/文 九 吃/图
菜品供应：芜湖市乡下姥长江渔馆
质料：青鱼净肉 1000 克 水发小喷鼻香 菇100克 姜米、葱花、鸡蛋清、盐、味 精、胡椒粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各 适量
制法：
1. 取 2/3 的青鱼肉打成泥，加盐、鸡 蛋清、胡椒粉、湿生粉打成鱼糁。把剩下 的青鱼肉切成二粗丝，用流动水漂洗净后 沥水，加少许盐、鸡蛋清和湿生粉抓匀待 用 （见图 1）。水发小喷鼻香菇去掉柄，放入 加有盐的鲜汤里煨入味。
2.将鱼糁抹在喷鼻香菇盖内，做成宝塔形 状。逐一做好后，分别缠绕上青鱼丝，制 成“螺蛳鱼”初坯待用（见图2～4）。
3.锅里放色拉油烧至四成热，下螺蛳 鱼滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，先下 姜米和葱花爆喷鼻香，再放入螺蛳鱼坯，掺少 许鲜汤，加盐和味精调味后，淋入少许湿 生粉勾薄芡，起锅装盘，稍加点缀即成 （见图5）。
喷鼻香锅牛筋
李晓岸/文 张先文/图
菜品供应：淮南市寿县聚红盛家宴楼
把鲜牛筋治净，放入加有姜葱和料酒的沸水锅汆透，捞出 来沥水。另把青红椒切成节，小米椒剖开，均待用。
净锅入油烧热，投入干辣椒节、花椒、青红椒节、小米 椒、野山椒、姜片、蒜瓣和葱节炒喷鼻香出味，烹入料酒并掺入鲜 汤。烧沸后下入汆过水的牛筋，调入盐、生抽、老抽、味精、 鸡精、胡椒粉、辣鲜露和白糖，烧至汁水将干时，出锅装入垫 有洋葱片的铁锅，上桌点火食用。
爆炒鳝鱼
立 夏 九 吃/文 九 吃/图
菜品供应：芜湖市乡下姥长江渔馆
质料：鳝鱼 600 克 青尖椒节、红尖椒节各 100 克 蒜瓣、盐、味精、黄酒、喷鼻香油、花椒油各适量
制法：
1. 把鳝鱼宰杀治净，从背部剖开，保持腹部相 连，再斩发展约2厘米的节。
2.锅里放喷鼻香油和花椒油烧热，下入蒜瓣爆喷鼻香，再依次下入鳝鱼节、青尖椒节和红尖椒节一起翻炒约2 分钟，其间烹入黄酒，加盐和味精调好味后，出锅装 盘即成。
蒜泥鸡蛋
张安徽/文 眼 哥/图
菜品供应：宿州市后厨餐厅
把鸡蛋入沸水锅煮至八分熟，捞出来晾凉后剥壳并切成 两瓣，装盘后分别浇上用红椒 粒、盐、生抽、味精、喷鼻香油调匀的蒜泥汁和用青椒粒、盐、生 抽、味精、喷鼻香油调匀的蒜泥汁， 即成。
