是雅安人与河流碰撞的情缘
蜀有天漏，雨城有名。温润雅雨，水嫩雅女，鲜活雅鱼，谓雅安“三雅”。
“夜漏之城”雅安，年均 降雨量达1800毫米，整年大概有三分之二韶光会下雨，雅雨因而著名；雅鱼是雨城最名贵的冷水鱼，质嫩味鲜，传说女娲补天功成于雨城，不慎将一柄宝剑坠入周公河，遂化成雅鱼；雅女温婉，貌美白皙，由于雨水勤密，日照适中，雅安女子大多皮肤细腻，边幅姣俏。一方水土孕育一 方精灵，一方水土养一方人，滋润津润雅雨、欣赏雅女、品味雅鱼，是为人生快事。雨城是座最滋润津润的城市，清凉的空气，舒缓的慢城生活让人流连。
雅安主要宴席的扛鼎菜肴，雅州第一名菜“砂 锅雅鱼”让人无穷回味在舌尖。
望鱼古街的老奶奶说，雅鱼是女娲娘娘的幺女仔，是炳灵瓦屋山雪水化育的仙剑精灵，鱼头内衔 宝剑，剑柄、剑刃、剑锋维妙维肖，那便是女娲娘娘给幺女仔佩的尚方宝剑。
雅鱼宝剑
“砂锅雅鱼”之荥经砂锅，火与土淬炼千年，用雅州荥经古城坪高岭土（白鳝泥）焙烧而成，古朴 土韵，保温性极佳，是煲汤砂锅中的绝品。荥经为上古三皇五帝之颛顼故里，秦置严道县，治所 古城坪。荥经黑砂手工制作技艺于2008年被列入国家非物质文化遗产，按非遗传承人曾庆洪理解，荥经白鳝泥稀土所含富含分外元素是砂锅透气布局好的起因，因而用荥经砂锅烹制鲜活雅鱼 既保温又保鲜。
烧制砂锅
“江水煮江鱼，砂锅配雅鱼”那是绝配。雅鱼崇奉砂锅已千年，不变的是千年的味蕾余韵。诗圣杜甫云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞其味鲜美。雅安砂锅雅鱼总让老饕吃货们乐不思蜀。笔者1990年代在雨城区望鱼乡事情，周公河望鱼以上段被称为“雅鱼老家”。《雅安市志》载:“望 鱼石，长113米，宽87米，站在石上可望河中鱼嬉戏嬉戏。”望鱼古镇耸立巨石之上。望鱼乡接壤 洪雅县瓦屋山镇，原名炳灵乡,天下著名桌山瓦屋山在其境。
望鱼古镇
雅鱼别号嘉鱼，学名齐口腹裂鱼， 是五大“中华奇珍鱼”之一，古称炳穴鱼，因其孕育于周公河源头段炳灵河鱼穴而得名（嘉庆《洪 雅县志》载），为雅安老八景“丙穴甲鱼通地脉”所指。《雅安县志》录有：“孔坪柏喷鼻香村落有丙穴 洞”的条款。近年，雅安、洪雅两地，竞相争逐“雅女、雅鱼”署名权，看来竞争古已有之！
雅鱼
当年空隙时，我常到周公河边跟古街老人罗希才学钓雅鱼。老人说，雅鱼细长苖条，极其聪敏， 喜好在花花水急流中冲滩，不归沱，紧张以水中岩石附着的岩浆、苔藓为食，很难咬钩。钓手中的高手也难有收成，“鱼老娲”们是用碰杆刷白钩整雅鱼，入夜下杆，凌晨取鱼。在鱼常出没的险滩激流水口鱼路高下杆，碰杆如弓弯置，鱼线上绑一串钩钩，不挂鱼饵，鱼游来碰触机关则被钩住。
雅鱼有重口、齐口（也叫江温）之分，有如人眼分单双眼皮，头部呈锥形，嘴巴似马蹄状，厚嘴 唇，裂腹红尾，鳞甲极细，手摸有很多黏液，润滑酥手。按达尔文进化论理解，雅鱼鳞细，包裹的黏液为保护膜，能更好地避免在激流险滩中蹦跳冲浪可能的碰伤，造物主的神通让人叹惋。雅鱼肉多质嫩，脊刺有力，侧细刺多，成长在清冽的冷水环境，三五年难长一斤，慢工出细货，肉质自然非常细腻鲜美。被称为“鱼中公主”的雅鱼，养尊处优惯了，特殊娇气，对水的清洁度、水温、含氧量都特殊敏感。
雅安流传有慈禧太后品尝贡品雅鱼，比之“龙肝凤胆”的故事。笔者认为不现实，一来慈禧未 曾到过四川，清代远间隔送贡鲜活雅鱼，不可能保持鲜活，试问谁敢给老佛爷吃去世鱼？
罗希才老人请我吃过望鱼本地土法整的“江水煮江鱼”。我们用三个石头支起口铁锅，捡野材禾生 火，舀来周公河水，没有油，只放盐和少许姜片，猛火煎水，静待雅鱼中计。我正等得毛焦火 辣，老人喊：“有口福喽！
”那是条刚烈的鱼，猖獗蹦窜，老人游了良久的鱼，才将它游累，目测 近两斤。捞起来，直接投入沸腾的锅中，囥上板盖用力压住，鱼在跘命。约五六分钟，鱼已然去世翘翘了，揭开板盖，夹起鱼，用筷子掇开肚皮，扔掉肚腹里已凝集成团的内脏，将汤面的鱼吐浮杂捋去，连续文火焖约十分钟，遂大功告成。至今我脑海里仍旧清晰地印记住“江水煮江鱼”分外的味觉影象符号，白嫩细腻鲜喷鼻香，较之在前吃过的砂锅雅鱼，更具原始本底的喷鼻香韵。
砂锅雅鱼可以说是雅安镇席之宝，巨室正式宴请每桌必有。记得1986年表姐结婚，宴席设在雅安宾馆，末了的压轴菜便是砂锅雅鱼，亲友直夸阔气闹派，让我这个小乡巴佬开了眼界。
砂锅雅鱼是雅鱼最隧道的传统做法，雅安烹饪界名人、小桥流水饭庄主徐德军说，砂锅雅鱼为咸厚味型。2018年，“中国菜”正式发布，“砂锅雅鱼”被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
本族远房幺爸曾是原雅安宾馆有名的胖厨师，据他讲，烹制砂锅雅鱼，高汤是关键。大锅烧泉水，放盐少许，用舂破的棒子骨、鸡颈骨熬制大半天，再放入猪肚条、水发虾米连续熬制两小时旁边，高汤方成。一边将汤汁盛入砂锅，放胡椒粉两克、适量姜片、蒜片、葱头、二到三两鸡化油，加入奶汤煮开；同时，将不刮甲、不洗肚的新杀一斤多雅鱼一尾，先涂少许料酒，再抹盐花，然后用热油锅文火煎至两面鱼皮起卷，将鱼放入砂锅中。再依次放入水发鱿鱼片、水发喷鼻香菌、竹笋片、熟猪肚条、熟猪舌、熟猪心、鲜土鸡丝、竹荪、黄花、豆腐等辅料煮开。出锅时在锅面点缀红绿菜叶数片，一锅营养丰沛、色喷鼻香味俱佳的砂锅雅鱼遂成。烹制过程，决定品质的诀窍，一是高汤品质，二是鱼和辅料比例，三是熬制火候。
近年来，砂锅雅鱼改为宴席头道菜奉献食者，入席后砂锅内仍保持奔涌沸腾，鲜喷鼻香四溢，汤鲜鱼嫩，很能勾引食者味蕾。
分食雅鱼时，将鱼头献给餐中最尊者，戏谈告之，雅鱼别称宝剑鱼，鱼头衔剑是雅鱼的“防伪标志”，有剑则真，无剑则假。英雄配美女，宝剑赠英雄，拥此枚宝剑，好运自然降临。更有人戏说，将雅鱼宝剑挂床头或随身携带，有“防偷、防盗、防小三”之功效，随餐女士每每佯急而夺之收藏。用餐气氛和谐轻松，少不得一席风月无边的笑谈！
多年来，雅鱼紧张栖息地青衣江，以及上游的天全、荥经、芦山县干系河流，雨城区和洪雅县的周公河，流域梯级水电开拓，拦断了雅鱼的产卵洄游通道，洪雅县瓦屋山镇炳穴、雨城区孔坪乡柏喷鼻香村落（现周公山镇）炳穴均因建电站而埋没淤塞，野生雅鱼迅速减少。好在四川农业大学和养殖场共同努力， 雅鱼人工养殖的技能获打破。市情上遂有人工养殖雅鱼出售，避免了无雅鱼可烹的困境。
近年来，荥经砂器的制作，引进融入了宜兴紫砂、建水陶的前辈制作思想和技艺，型神均有提升。砂锅雅鱼之砂器，更具特色。无须讳言，用人工养殖雅鱼烹制的砂锅雅鱼，是矮了一格味道。或许是时期的节奏变了，间或是民气变了，总以为本底的砂锅雅鱼味道只能留存心底。回味砂锅雅鱼，是有颜色有形状有声音有 味道的立体影象，那味道和喷鼻香韵确实十分来火！
笔墨：李文洪
图据网络
编辑：逸豪
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