初冬时令，又到了吃大白菜的时候，那圆嘟嘟的白菜，个大肥美，价格又便宜，清炒，上火锅涮，北方的大白菜，可以堆在窗台上过冬，一冬天吃白菜饺子，白菜粉丝也不以为腻味，多的白菜腌制成极其有风味的酸菜，虽然南北在配料上略有不同，但是那是冬天下饭和粥的好味道。
某邻国一贯力争泡白菜是他们的国粹，但是可笑的是，其质料还要中国出口。
这南北均有的大白菜，起源于何时何地呢？
白菜，不争的事实是起源中国，由于西安半坡村落遗址就有出土的白菜籽。白菜在中国的栽种至少长达七千多年。那么白菜在古代叫什么呢？
晋朝之后，有个大臣叫周颙，出生在洛阳，太子有次问他，什么菜最好吃，他回答说“春初早韭，秋末晚菘。”说春天最早的韭菜好吃，秋末冬初的菘菜最好吃。
这是“菘”，便是大白菜。
那么为什么叫作菘呢？按照笔墨要晚于口语，实际这个菘菜早就盛行，且当时洛阳地区也有栽种，陆游的祖父陆佃是宋神宗期间的丞相，学识渊博，考证有据，稽核了很多植物的古代名称以及传承，他在 《埤雅》中说，菘性隆冬不雕，四季长见，有松之操，故其字会意。是对民间最初叫大白菜称为“菘“的一种诠释。
也便是至少在南北朝宋朝期间，大白菜的味道，是可以和鲜嫩的韭菜媲美的。
而且也点明了大白菜适宜成长的时令，在于晚秋初冬。
“寒瓜方卧垄，秋菰亦满陂。
紫茄纷烂熳，绿芋郁参差。
初菘向堪把，时韭日离离。
高梨有繁实，何减万年枝。
荒渠集野雁，安用昆明池。”南梁 · 沈约 《行园诗》
那么南北朝的梁朝，地盘在江南地区，这里秋冬地气温润，园子里各种蔬菜瓜果茂盛。
很多人看重这首诗，是由于，这里的寒瓜，便是西瓜，西瓜刚刚在野外上坐瓜，紫色的茄子正着花，韭菜叶子齐刷刷成长，而芋头的叶子高低错落，绿得繁茂。梨树上挂着果实，野塘边有野雁。
那么这首诗里，还写了秋日的一种蔬菜，便是大白菜。
这是秋日刚种的大白菜，叶子刚刚手掌是非。当然如果你想吃嫩的白菜秧子也行，不过沈约显然不是这个时候想吃，由于初“菘”,是刚刚种下的白菜秧苗，他一定等着秋冷冬寒里吃。由于菘菜，肯定是如松树一样，冬天也存在的蔬菜。
“晚菘细切肥牛肚，
新笋初尝嫩马蹄。”唐朝无名氏（见《锦绣万花谷》）。
晚菘，便是秋冬时令的大白菜，这大白菜，长得像牛肚子一样洁白硕大，细细切来，其味道甜脆。而秋冬时令的笋子，像马蹄的形状，冬笋是自古著名的山珍。
《唐本草》谈到大白菜：菘菜，不生北土。其菘有三种：有牛肚菘，叶最大厚，味甘;紫菘，叶薄细，味小苦;白菘，似蔓青也。
从这里可以看到，唐朝人认为这种叶子厚大的白菜，不是北方的特产，而是南方的品种。唐朝固然水陆交通较前朝发达，但是南方这硕大的白菜，要进入北方市场，价格肯定不菲。李商隐说笋子进入长安，要价千金，那么这肥美的大白菜，大约也只能细切，不是一样平常的家庭可以享受的。
现在的人，瞥见廉价的商品，总说白菜价，实际白菜也有金贵的期间，比如唐朝的某些城市。
不过到了宋朝，这样的环境开始改不雅观。但凡有菜圃园林的地方，人们栽种蔬菜，总不会忘了给“菘”，留一块地方。比如苏轼。
“梦回闻雨声，喜我菜甲长。
天公真富有，乳膏泻黄壤。
霜根一蕃滋，风叶渐俯仰。
白菘类羔豚，冒土出蹯掌。
谁能视火候，小灶当自养。”北宋 · 苏轼《雨后行菜圃》选录
苏轼年轻时就喜好田园，但是真正让他热爱田园栽种，是43岁乌台诗案之后，流放黄州。在这里，他作为罪臣，根本没有多少薪水，一起去的家人弟子，是巨大的开销，而黄州又遭遇干旱，一行人看着就要饿去世，苏轼开荒种地，靠东坡的荒田，独立重生，像农人一样土里刨食，度过了最艰巨，也是收成巨大的五年。那么之后的苏轼官职起落，都不放弃自己一片菜地，所谓手中有地，生理不慌。
这是57岁在惠州，依然是被贬谪来此，但是一个小小的菜园，给了他安慰。
梦被冬天南方的雨惊醒，他的第一自觉，竟然是菜园子的菜怎么样了？
这样南方，天公富有，冬雨如甘，泻落在菜圃的黄色土壤上，那些耐寒的蔬菜，反而在雨水中长的茁壮，抬开始来。
那白色的大白菜，像羊羔和河豚一样鼓鼓站立，冒出可爱的菜团，像动物的厚厚手掌。
苏东坡，此时食指大动，想着这假如煮在锅里，白菜羹汤的滋味不输羊肉熊掌啊。
物以稀为贵，或者有地皮的农人，自家白菜并不太宝贵，但是作为官员们，很少像苏轼这样自己开垦地皮，不废一钱，得到新鲜季候的蔬菜。
话说，至少在苏轼时期，供应城市的白菜，仍旧是价格偏高的，由于大规模作为蔬菜商品栽种流利还是少数。
“新舂云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪齑。
灵隐山前水精菜，比来种子到江西。”南宋 · 杨万里《进贤初食白菜因名之以水精菜云二首 其一 》
那么和当代栽种不一样，南宋的大白菜优质品种出自江南浙江杭州一带，个中灵隐寺附近的大白菜最为有名。
杨万里江西人，他在江西吃到大白菜，觉得振奋。
从北宋苏轼的诗中可以看到，当时的大白菜，紧张是用水煮，保持原味清甜，和现在下火锅类似。到了杨万里时期，水煮白菜，仍旧是吃的紧张办法。以是叫“水精菜”，翠绿或者娇黄的白菜叶子，在水中优柔，清甜养胃，是冬天里的美食。由于是冬菜，以是叫做冰蔬，切碎了的叶梗，犹如碎雪，以是叫雪齑。
杨万里也是农业专家，从浙江引进的白菜种子到江西安家落户，除了能够让这里的人们冬天菜篮子不再匮乏，也改进了这里农人的收入。
这首诗，写出了江西引种大白菜的时段，在杨万里时期，南宋从前。
“畦蔬甘似卧沙羊，正为新经几夜霜。
芦菔过拳菘过膝，北风一起菜羹喷鼻香。”南宋 · 杨万里 《至后入城道中杂兴十首 其四 》
73岁的杨万里告退归里，江西的冬天，野外间却还是蒸蒸绿色。
那大白菜连绵站在地皮中，像一只只洁白的羔羊，又恰好撒过此时冬天厚厚的晨霜。
杨万里喜好白菜，说这里的萝卜如拳头大，而大白菜长得有膝盖高。
他在北风里回籍，不以为冷，只以为一起都是大白菜做菜的清甜味道。家乡近了，他要在这里安度晚年。
我一贯在找描写屯子冬日田园的诗，尤其是长江中下贱流域，冬天的菜地，百里飘绿，在杨万里这首诗里，我终于找到了那种乡土熟习的觉得。
看，霜打的地皮上，白菜依旧茂盛可爱，一团团，连绵无尽的美，那里冷落，又哪里荒漠？
得益于宋朝的推广，白菜江南江北广泛栽种，成为了最家常的蔬菜之一。
那么现在我们都知道，北方人爱栽种大白菜，是从什么时候开始的呢？
大概率是南宋。
由于南宋期间，北宋的半壁江山都被金国盘踞，而这些生活在自己地皮上的公民，也栽种改良了白菜，随着金国的领土扩大，人们为了生活开垦北方和游牧民族混居，白菜也就在北方的雪窖冰天扎根。到了元朝，定都北京，这里有大量的汉族人和少数族裔。
“ 十月都人家旨蓄。霜菘雪韭冰芦菔。
暖炕煤炉喷鼻香豆熟。燔獐鹿。
高昌家赛羊头福。
貂袖豹祛银鼠襮。美人来往毡车续。
花户油窗通达旭。回寒燠。
梅花一夜开金屋。 ” 元 · 欧阳玄《渔家傲》
欧阳玄是元朝翰林高官，在京城大都生活了许多年。这里的风气和南方和宋朝不同。
十月里，这里家家户户都收藏蔬菜，霜后的白菜，韭菜，还有萝卜，好过冬天。
在这里，家家有暖炕，煤炉子上吵着豆子，许多人保留着游牧民族的生活习气，吃烤獐肉，家家挂着羊头，吃羊肉。
这里的人，穿着华美的貂毛衣裳，贵族女子出行，是一辆辆蒙古毡一样的马车。
表面天冷，而家里却是暖和乃至酷热的。
在室内养梅花，梅花开在冰雪中温暖的室内。
贮藏大白菜过冬，从元朝就有。大白菜抗寒，不随意马虎糜烂。
这种风尚一贯延续到当代，只是由于当代物流迅速，储藏白菜过冬的盛况，才有所消减。
“土羔新且嫩，筐筥荐纷披。
可作青菁饭，仍携玉版师。
清风牙颊响，真味士夫知。
南土称秋末，投簪要及时。”元 · 许有壬 《上京十咏 其七 白菜 》
元朝的汉官，也领略到北京爱着大白菜的盛况。
那白菜像土里成长的羔羊，人们是一筐筐，一车车的买。
大白菜可以当做美味的蔬菜下饭，每片像朝官的白玉笏板。
生吃大白菜，脆响而甜，那种清新的滋味，很多正派的高官都知道。
南方的人最喜好早冬秋末的白菜，如果你想吃，就不要作京官，去江南好好品味真正的白菜味道。
至少在许有壬的心里，北方大白菜满街，也赶不上江南的白菜正宗。当然，他是元朝的官，但是骨子里，还是爱着故国江山，汉文化文明的。
“村落居风景好，三话白云飞。
竹笋穿樵径，芦花护钓矶。
黄鸡随地有，白菜尽情肥。
佳日年年过，如何客不归。”清 · 宋湘《与客话村落居之乐三首 其三 》
明清两代，自然白菜处处有，普通就叫白菜，当然有历史文化感的人，写作“菘”。
这是任何一处江南常见的村落。
冬天来了，蓝天白云，他已经在这里清闲度过三个白云飘飞的蓝天。
有竹笋长在山道上，有芦花护着岸边的石矶。
最可爱的是，到处是散养的黄鸡，野外里冬天的地皮，大白菜尽情成长，憨憨肥肥。
我陪着客人谈天，这家乡这么好，你干嘛要去迢遥的地方，吃苦受累？
如何三年你都不回呢？
但是这个问题，没有统一的答案。
或者背井离乡，是为更加品味故乡的美，那故乡白菜的味道，也只有他乡时，才会分明影象和体味。
但我喜好，喜好这白菜在冬天的原野，尽情肥美。
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