初阿鲲 - 舌尖上的中国2 民以食为天 原声音乐大碟
“卤面一出，
有睥睨天下，横扫六合的态势，
归根结底在于
它合了莆田人的口，安了莆田人的胃。”
笔墨：扬羽
十七岁时负笈漳州，在悠悠晃晃的三轮车上见识了当时芗城沿街的摊点，逼仄的街道。原来以为统统都可以随遇而安的我，竟在吃上碰到了大难题：米饭、炖罐、菜肴都没问题，最大的问题是面！
漳州的面险些都加了碱，黄澄澄的面条让我这看惯了白面的异域人怎么都觉着异样。煮出来的条缕分明，不黏不糊，面是面，汤是汤，总那么泾渭分明，吃口筋道有余，绵密不敷。不禁十分诧异，都叫了“卤面”的名，为啥竟是这样的风格迥异？
多年后，吃了大江南北的面，才觉漳州的卤面甚像北京的打卤面：用淀粉勾芡的卤汤稠而不泻，入口畅滑不滞，配上卤汤里喷鼻香菇，金针，蛋花，肉末，海味的综合，撒一把喷鼻香菜，来些生烫浇头，加泡面或线面（只要不加碱面），便是极好的。
在漳州的日子，时常惦记莆田的面条，不得已时便去宿舍楼下的莆田店中稍慰乡思。说实在话，那面煮得一样平常，胜在量多，而且是家中的白面。由于店里自己备了一台打面机。
莆田方言称面条作“打面”，这样的面是先将面粉加水揉成散块的面絮，再将这些面絮放入打面机中压成白纸一样平常的长方面饼，然后将叠如宣纸的面饼送入锯齿口缓缓分割成条，落入盘中，便是一团一团如白莲含苞般的鲜面了。这样的面拿来煮卤面是再好不过。当然，之前的面粉好坏也很关键，关系着面条的软硬。
莆田卤面，现在说出去是这座南方小城赫赫有名的饮食招牌。然而，这道名馔往前推二三十年，该当还是稀见的。
在儿时的影象里，当年的面条不是炒面，便是汤面，浑然没有卤面的印象。不知何时，卤面就冒出来了，且一下子就把汤面和炒面的市场占了七八，如今去莆田的大小餐饮，要一份正宗莆田炒面的可能性已经微乎其微了。
《莆仙风味饮食集锦》书影
为了证明自己影象的可靠性，翻查了一九九二年玄月出版的《兴化烹调》一书，内有寿面、豆浆炒、炒米粉、焖豆腐、锅边，独无卤面；再查同年仲春版的《莆仙风味饮食集锦》，蒋维锬师长西席笔下也是杂烩面条、炒面条、炒索粉、煎粿等，无卤面。但有菇笋卤面一条，为素面；手头又有黄寿宁师长西席据当时莆田名厨陈天藏口述制作流程而撰的《莆田菜一百二十例》，也是有炒粉条、炒面线而无卤面。从这几本现存的莆田烹饪书本上来看，至少，卤面在90年代初是不见经传的。另，2000年莆田县出的《莆田风尚》一书，有炒兴化米粉，也无卤面；2003年“莆田文化丛书”中的《民俗景致》卷亦无卤面记述。
也不知是炒面多加了水还是汤面少放了汤，才有了这误打误撞的卤面。但不管是传承还是新生，饮食之道，以味为王。卤面一出，有睥睨天下，横扫六合的态势，归根结底在于它合了莆田人的口，安了莆田人的胃。
卤面的“卤”，纯是借单，取的应是卤味以文火使之入味的类似技法。然而在实操中，煮面转文火的韶光是不长的。大火逼之入味尤胜于文火焖之入味。故借“卤”字，亦不甚切。但约定俗成，便作如是不雅观吧。
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小视频：《教你做莆田卤面》
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家常卤面，可将锅烧热，先下切片的五花肉小炒，炒到肉变色，油渐出，微干不柴时，用葱姜蒜（韭菜也可）爆锅，油喷鼻香扑鼻，加入切片的水发喷鼻香菇（条件许可可加干贝、蛏干、虾皮等，更为鲜喷鼻香）、切段的菜帮子（山东白、小油菜、芥蓝菜均可）略炒一下子。适量盐，调个味，加上水，待水沸时，面条抖散，覆在汤面上，再将切碎的菜叶撒在面上，倒上花生油（若用猪油则更润更喷鼻香），盖锅盖，动都别动它。待汤再沸时，面条往上一翻，把菜一盖，便面菜俱熟，再文火一下子，收个汤汁。让面在汤中呼吸，汤在面外包融。达到微汤、面不坨时即可起锅，卤面便自然成了。
面之为物，本是无味。烹调上“有味使之出，无味使之入”。肉、菜、海鲜、干货、汤汁、火候的利用就在于使之入味。手艺非难，节制的不过是汤的量和火的度而已，干湿合宜，不糊不焦，便算大成。
近年来，把卤面说得很玄乎，很多时候非得红菇、高汤、海鲜不可。实在未必如此。
九十年代卤面初起时，大家的条件都不富余，红菇为用，本是奢侈，邑人多用于月子滋补，入于卤面，颇有明珠投暗之态，很难见功。只不过这几年条件好了，加那么一两朵意思一下，显个档次而已。
而高汤，家庭必不常备，但好吃的卤面大都在家中。水之为用，能多寡适中，便足以应对。高汤不过是锦上添花。
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煎包侠/摄
至于现在许多店家在卤面中加的大虾、鱿鱼等海鲜也是与时俱进或现沿海风情了。
但不管若何，基本技法都在，添加的食材只要不损本来面孔，便算为虎傅翼。
在莆田本地，好的卤面多在酒席上，当然，这里是指村落庄酒席，土厨手笔，才会出好的卤面。至于酒店宴席上很多都按捞线面的规格在卤面上撒炸紫菜、花生米、蛋皮。那是野狐禅了。
毕业回来这许多年，家里的卤面吃多了，倒是很想漳州的卤面。人离乡贱、物离乡贵，这是常理。贵得不过是那一段割舍不去的影象罢了，吃得也便是那一时的情怀重叠，口舌欢娱。喝一声面来！
吃一碗落腹。只要卤面味美，何必分什么漳州、莆田。吃心安处，皆是吾乡！
小贴士：莆俗，端午节中午例应食面。盖五月麦初熟，食面有荐新之意。
