景象冷了，随着冬天雨雪而来，餐桌上最常见的便是大白菜，清炒，煮肉，腌制都好吃，且价格不贵。在北方，良久以来，过冬贮存大白菜都是一种风尚，猪肉白菜炖粉条，热腾腾的暖锅，带来冬日的温暖和温馨，在南方，清炒大白菜，滑溜脆美，成为冬天解油腻的蔬菜。
那么大白菜是什么时候有的，或者说，古人吃大白菜吗？
的确在古书古诗文中，很少见到白菜。但是大白菜并非舶来品，在古代有个非常雅的名字，叫作“菘”，意思是像松树一样可以长在冬天里的蔬菜。要知道草本紧张成长在春秋两季，能够成长在冬天冰雪里的蔬菜不多。
这种野生蔬菜是十字花科植物的一个变种，成长在野外，被采集秋冬野菜的古人所认识，并人工栽种，最初该当是不接球的，但是叶子肥大，适宜秋冬少蔬菜时食用。但是在人工栽种选育当中，叶子紧密，口感好的植株被不断培养，末了形成了厚实结球的大白菜品种。
但是这个过程有多长，现在还不知道。
从紫甘蓝的研究，可以知道野生紫甘蓝品种到有结球的紫甘蓝，人类至少驯化了4000多年。那么大白菜在唐宋期间就已经形成了却球状的白菜植株，那么可以推测，大白菜在中国的存在，不晚于6000年。也便是原始社会，人们就开始栽种大白菜了，虽然当时的大白菜，可能是叶片阔大散射状长在地上。
最早涌现菘字记录的是南北朝《齐书·周颙传》，周颙河南人，南北朝期间宋明帝好鬼神，奢侈残暴，但是他很喜好周颙，有次问周颙，什么菜的味道最好，他回答说，是春天的韭菜，秋日的菘菜，便是大白菜，这简朴的回答实际是劝谏宋明帝，最美的滋味是在最平凡的生活里，而不是奢侈里的口腹之欲。
但是他说的话，也很有道理，从一向以蔬菜植物为主食的中国人，早春的韭菜，辛喷鼻香鲜嫩，秋冬的白菜清甜滋润津润，又对合时令和时令，比整天吃牛羊肉更康健更养生。
那么至少是在南北朝宋朝期间，北方的河南就该当盛产大白菜，且已经普遍化了。只是天子高高在上，困在自己的小富贵圈子里，就算这天常饮食中有，他也未必静下心来，品尝大白菜的美味。
“寒瓜方卧垄，秋菰亦满陂。
紫茄纷烂熳，绿芋郁参差。
初菘向堪把，时韭日离离。
高梨有繁实，何减万年枝。
荒渠集野雁，安用昆明池 ”南梁 · 沈约《行园诗》
南北朝梁朝时期，轻微富贵一点的文士，多有自己的田园，栽种蔬菜和药材。
这可能和当时的社会商品经济不发达有关，也和当时人们看重养生龟龄有关。
那么沈约的园林里，不但有奇花异木，更多的却是农作物和蔬菜。
这是仲秋，西瓜刚刚在地皮上卧瓜，秋日的蔬菜，比如茄子，茭白正在茂盛发展。
此时就开始种大白菜的秧苗了，大白菜的秧苗有巴掌长，现在种下，一两个月后的冬天，就有肥美的冬菜吃。
而此时的树上挂满了梨子的果实，这是古人秋冬最甜美润肺的水果，此时还在成长成熟期。
他说，有这样一片丰饶的田园就足够了，不用像汉武帝非要拥有种满奇花异树的昆明池。
在那个时候，人生小安可比富贵。由于有栽种技能的人，可以自给自足。
“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄。”（见《锦绣万花谷》）
古代的大白菜，叫秋菘和晚菘，是由于大白菜的最佳成长期是秋冬两季，比其他蔬菜都晚。
唐朝的优质大白菜，叫牛肚菘，有两种可能，一种便是，这种大白菜蓬松叶子大，一种便是这种大白菜紧实且巨大，就像牛的肚子，白而大。
将大白菜细细切碎，放在汤锅里煮食，居然吃出了荤菜的鲜美。
可见唐朝大白菜也没有实施量产，多数这种蔬菜，是田舍主人的自留，以是进入城市之后，又在冬季少蔬菜的期间，价格不菲。
李商隐说山间的笋子进入长安，一片冬笋值千金，那么传播并不广泛的大白菜，也差不多是这种报酬。
有人说，大白菜难道很难栽种吗？也难，也不难，不难的是植物有土就可以发展，难的是，养成一棵肥美的大白菜，要经由运输而到城市的餐桌，不糜烂变质，还要担保其分外的鲜嫩，的确是个难题。
“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。
谁能视火候，小灶当自养。”北宋 · 苏轼《雨后行菜圃》
苏轼59岁贬谪到惠州，还好，他有前期在黄州的农耕生活，以是官场浮沉，对他而言都不再挂在心上，每到一处，就开垦田园，是寄托，也是乐趣。
宋朝农业发达，大白菜各地都有栽种，且有变种。
苏轼在惠州栽种的便是白色为主的大白菜，结球。
隆冬十仲春，这里地气清暖，适宜大白菜成长，长出的大白菜像羊羔和河豚一样，肥美鲜嫩。
有些出土的结球，像动物的手一样，萌萌招人喜好。
苏轼自己便是一枚吃货，恐怕别人弄的菜肴，火候不当，摧残浪费蹂躏食材，他以为还是自己亲自来，红泥小火炉，亲自炖白菜，吃出冬天的好滋味。
不过三年之后，他又写了一种冬天的黄色的大白菜，想必是大白菜的变种，叶子更嫩更黄。
李时珍时期已经是明朝，他谈到北方北京地区的大白菜是在冬天里的马圈地窖暖棚里长出的，不让见阳光，以是白菜洁白莹润，叶子娇嫩浅黄，就像韭菜埋在沙土里得到韭黄，这种白菜被称为黄芽菜，是明朝北方地区冬天的特产美味。
这时候的黄大白菜和宋朝苏轼时期的黄白菜，该当是不同的。
“清言韵舌本，残雪著头颅。
请说楚州菜，白菘如臂粗。”北宋 · 吴则礼《同坰寄黄济川五首 其五 》
那么大白菜在宋朝各地都有，由于土壤景象不一，产生的风味肯定也不一样。
比如江苏楚州也有大白菜，这里的大白菜长的像胳膊一样粗。
那么北方和南方景象地理条件不一样，长出的白菜也该当是口感不同的。
我当然没有吃过楚州的大白菜，但是依照一向的履历，该当这里的大白菜，叶子更肥厚甜润，有着江南分外的清润口感。和北方的大白菜比，可能不耐煮，但是更优柔，
“已是居无竹，那堪食一箪。
烦君饷园茹，使我助盘餐。
秀色东风早，甘肥晓露漙。
美材今又阙，小摘更相宽。 ”宋 · 胡寅《谢赵戎惠白菘甚腴且再求之》
这是关于大白菜的趣诗。
胡寅收到朋侪的一颗大白菜，吃了之后还想吃，于是写诗再去求一颗。
他说，我本来就穷啊，本来住的地方连竹子都没有，吃的也很简陋。
偏偏你要送我一颗大白菜，说是怕我饿着。
你知不知道你这是在诱惑我啊，那大白菜丰腴的样子，那是秀色东风的美啊，那甘甜，一吃就知道是时令的美露寒霜滋润津润。
我现在什么都不想，只知道我没有吃的了，你就去摘棵给我，安慰安慰我。
潜台词是，不要让我去偷哦。
遇见这样的朋友，主人当然不吝啬，栽种出的美味，当然是越多的夸奖越知足。
“周郎爱晚菘，对客蒙称赏。
今晨喜荐新，小嚼冰霜响。”宋 · 刘子翚《园蔬十咏 其六 菘》
大白菜该怎么吃呢？
这是一种即兴吃法，新鲜的大白菜，白净可人，恰好口渴心燥，就一瓣瓣菜梆掰开，生吃那种生甜脆美。
内火重的秋冬，无疑冰雪在齿，别有风味。
“留滞京华啖菜根，疗养火力似蒸豚。
芳鲜花乳堆磁碗，滑熟油酥沁瓦盆。
食罢总令肠胃寔，味回无复笋蔬存。
山中旧业曾为圃，属餍清风是国恩。” 明末 · 黄淳耀《吃黄芽菜作》
明清两代，北京城的冬天，到处有大白菜，此时叫黄芽菜，是大白菜经由温棚遮光而形成的。
李时珍说这种大白菜“脆美无滓”。
说是留置京城啃着菜根，但是这菜根却是仙品。
由于叶子黄嫩，用猪油炒煮，酥沁瓦盆。吃了这样的大白菜，肠胃饱满舒适，什么笋子啊，都不能和它比。
我曾经在山中就栽种这种白菜，感谢我的国，让我过上日日吃黄白菜的好日子。
当然现在大白菜由于量产和交通发达，成为普通人餐桌上的秋冬常见蔬菜。
但是一颗颗莹润饱满的大白菜放置在面前时，仍旧给人以饱满沉甸甸的欢畅。
我喜好它的古代芳名，菘。白菘，晚菘。好个菘姑娘。
初衣胜雪为你解读诗词中的爱和美。
