黄梅天一到，高温高湿相继而来。不思饮食时，糟货是应对它最好的绝招。
猪蹄、凤爪、带鱼……无论什么大荤大肉，一经糟醉油脂尽褪，独留喷鼻香醇，让人胃口大开。江浙沪的夏天，便是糟醉的天下。
糟，伴随酒曲酿酒而生的废物，即酒渣。紧张分三种：白糟、红糟和喷鼻香糟，分别来源于米酒、红米酒、黄酒。
翻阅“糟”的历史，和酒的历史一样悠久。它源自先秦，在两千多年前的《楚辞》中，糟就有记载。南宋时，吃糟之风更是非常盛行，都城临安卖糟货的店铺星罗棋布。自元代往后，家家户户都开始低廉甜头糟货，清代袁枚在《随园食单》中就写下低廉甜头糟肉、糟鸡、糟鲞的方子。
“糟”在全国也有有名度，各地都有用它制作的菜肴。比如福建红糟肉、四川醪糟冰粉、西北牛奶鸡蛋醪糟、江南酒酿圆子等。
糟货之以是在包邮区盛行，是由于江南稻产极盛，酒便酿得多。糟卤，糟货的精髓。在黄酒酒糟中加入各式中药喷鼻香料调味，三匀三翻，末了倒入坛中，并密封坛口，然后置阴凉处存放6个月，拿出来吊糟，即再加入调料、喷鼻香料、素菜料调味，浸24小时之后，使糟渣下沉，过滤取其清液。这便提出浓郁的糟卤。
古人有云：“入口之物，皆可糟之。”
糟货，分为生糟和熟糟。糟制生的或半生的食材，比如海鲜等，被称为生糟；熟糟则是，将食材烧熟后冷却。不同食材糟制的韶光还不一样，比如熟糟，追求的则是脆爽，而非酥烂的口感。
作为全国最主要的黄酒产地之一，江南对糟卤的热爱远非其它地区能比的。原来江南用糟制作食品就比其它地区多。
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糟鸡珍
糟鸡、糟虾、糟鸡爪、糟毛豆、糟门腔、糟带鱼、糟鹅、糟肚……在上海卖糟货的档口，看菜单能让你看到不认识“糟”这个字。
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糟门腔
糟毛豆是根本款选择，真正懂吃的食客，最爱糟三样：猪肚、猪耳朵、猪舌，下酒一绝。发展至今，还有些新奇口味，糟小龙虾、糟蛏子、糟茭白、糟花生等等，只要你想得到，万物皆可糟。酷热的夏天，便是糟货们的狂欢节。
上海人极爱糟货，美食家沈宏非老师认为，对老上海人来说，闻不到糟喷鼻香的夏天，就该被视为某种极度反常的征象。
这几天，熟习的“上海味道”回来后，很多老字号门口排上了长队，都是特意前来买糟货的。这10家糟货，快点安排！
01 老人和饭店
地址：淮海中路558号（成都南路与淮海中路交叉口旁）
业务韶光：11:00-14:00，17:00-21:00
推举：糟带鱼、糟猪手
两百多岁的老人和是沪上糟卤鼻祖，老店创建于嘉庆年间，原名“人和馆”，店名取自“天时地利人和”。老人和8点半开门，6点多就有姨妈爷叔到老人和排队买糟货。
老人和的糟卤用的是五年陈花雕酒，大同糟泥，再加入喷鼻香叶、桂花等喷鼻香料，浸泡沉淀一夜，末了用特制水泥袋过滤。若即若离的酒糟喷鼻香，飘荡在整条街。
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糟带鱼
每次必买的是老人和的糟带鱼。油炸后的带鱼放入糟卤中卤制，干炸带鱼的紧实肉质转化为软糯，腥味全无，只留下丰腴却不油腻的口感。皱巴巴的鱼皮吸饱卤汁，仔细一嗦，满口酒喷鼻香。
02 光明邨大酒家
地址：淮海中路588号（近成都南路）
业务韶光：18:00-14:00；17:00-21:00
推举：糟猪蹄、糟鸡爪、糟素鸡
老人和阁下的光明邨大酒家，一年四季都是排队王。它开业至今已经超20年，是很多上海人小时候的味觉影象。
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糟猪肚
光明邨的糟货品种很多，猪蹄、凤爪、糟鸡、毛豆、素鸡、带鱼、猪肚、猪尾巴，只要你能想到的，光明邨都敢拿来糟，个中最受欢迎的是糟猪蹄。
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糟猪蹄
拿得手的糟猪蹄，看上去白嫩略显寡淡，咬上一口才创造已经卤得入味。原来肥润的猪蹄经由糟卤汁洗礼后，油腻感一扫而空，变得清新淡雅起来。
猪皮爽口弹牙，贴骨肉滑嫩Ｑ弹，蹄筋透着浓浓的糟卤喷鼻香，冰冰凉，微微甜，空口吃完两块还以为意犹未尽。
03 邵万生食品公司
地址：南京东路414号
业务韶光：09:00-22:00
推举：金牌黄泥螺、邵万生泥螺皇
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邵万生官方
如果邵万生说自己的糟醉食品是第二，估计没人敢抢第一。南京东路上，创办于清咸丰二年（1852年）的老店，距今已有160多年历史。
夏天的上海景象酷热，人们大多忌食油腻，于是清脆、爽口的泥螺便在这个时令大受欢迎，而邵万生的黄泥螺则是上海民气中的首选，在2015年还曾涌现售空的征象。
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糟泥螺
邵万生每年农历四月采购泥螺，采购的泥螺个头大、颗粒饱满。糟醉的技能结合了宁波和绍兴糟醉的上风，经由陈年黄酒的腌泡，肉美味鲜，酒喷鼻香醇厚，让人唇齿留喷鼻香。
邵万生的产品不仅风味独特，也适应季候，随季而变。当年曾有人作了一首赞颂邵万生糟货的打油诗：“春意盎然尝银蚶，夏日炎炎食泥螺，秋风萧瑟持醉蟹，冬云漫天品醉鸡。”
04 状元楼
地址：古北路460号（近茅台路）
业务韶光：11：00-14:00，17:00-21:30
推举：糟甲鱼、喷鼻香糟猪蹄
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状元楼官方
坐标古北的状元楼是很多上海人的吃糟首选，凭着隧道的甬帮味道收成了一批虔诚食客。糟货的品种多达20几种，糟甲鱼、糟毛豆、糟鸡爪……
状元楼的糟卤颜色呈深琥珀色，和传统糟泥加黄酒的吊制做法不同，状元楼用糟泥为基底，加入豆蔻、茯苓、南姜等十几味中药，加上陈年的老酒，再将预调好的糟卤放入酒坛中封缸静置2-3年。
开缸后别焦急，这些陈年糟卤会进行二次处理，让其富有馥郁的陈酿酒糟喷鼻香气，口感咸鲜适中，回味中还带着丝丝甜味。听说这个古法的独家秘方至今已经有80多年了。
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状元楼官方
后来状元楼开到上海，低廉甜头糟卤令食客赞不绝口。招牌菜“独占鳌头”还在，不过还有一道糟甲鱼更受食客欢迎。而且全体上海没几家会做糟甲鱼，因此也成了招牌菜。
甲鱼先蒸再进糟卤，糟过的甲鱼裙边饱满，肉质肥厚，连藏着的小骨头，都吸满了糟喷鼻香，完美！
喷鼻香糟猪蹄也是很多食客的心头爱，原来稍显肥腻的猪蹄在糟卤的浸润下，油脂去除大半，猪皮泛着晶莹的光芒，一口咬下Q弹鲜美，蹄筋则富有嚼劲，皆是糟卤的喷鼻香味。
05 德兴馆
地址：广东路471号（近福建路）
业务韶光：06:00-20:00
推举：糟钵头、糟毛豆
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糟钵头
糟钵头是上海人发明的热吃糟菜。猪耳、脑、舌、肺、肝、肚等放在一个锅里，用小火逐步煨熟，再放在一个钵头里，用糟卤腌透。
食材看似廉价，但这一锅可是上得了桌的大菜。最好吃最出名确当属有百年历史的本帮菜馆德兴馆。
听说旧时，杜月笙在上海生活时，每次来德兴馆，都点名要吃糟钵头。乃至之后他离开了上海，德兴馆都派了两名厨子一起，带上所需食材，为他远赴喷鼻香港专门做一锅糟钵头。
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糟毛豆
除了糟钵头，上海爷叔最欢畅德兴馆的糟毛豆，毛豆旺火快煮，浸透在糟卤里，翠绿的颜色看着就垂涎欲滴，伴着汤汁嘬上一口，又鲜又浓，如果再搭一瓶黄酒，就更灵了！
汤色是糟卤质量最直不雅观的呈现。德兴馆的糟货汤头通透，一抿皆是厚味。这家店还有个老食客才知道的美味：糟螺肉，肉质紧实弹牙，醉喷鼻香味在舌尖荡开。
06 老半斋
地址：福州路600号（福州路与浙江中路交叉口西北角）
业务韶光：06:30-18:30
推举：糟鸡、糟味拼盘
错过了春天老半斋的刀鱼汁面，夏天的糟货一定得吃。老半斋的外卖窗口一贯是福州路上的一道风景。透明的档口前挤满了特意前来购买的人。
老半斋用的是传统烧卤工艺，将八角、桂皮等十几味喷鼻香料和水同煮，糟泥用的是瓫装糟泥，密封效果好，比普通味道的更浓郁，加上花雕酒进行二次烧煮，糟喷鼻香味呼之欲出。
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喷鼻香糟鸡
老一辈们最爱的喷鼻香糟鸡，皮黄肉嫩，还未尝就能闻到很浓郁的糟喷鼻香，微微的咸味和厚味交织在一起，让人回味许久。有的食客评价，纵然是靠近鸡胸的部分，也是恰到好处的脆嫩，飘着淡淡的酒喷鼻香。
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糟醉小龙虾
如果是堂吃点餐的话，建议你点一份糟味拼盘，毛豆、门腔、虾、猪肚，经典的糟味一应俱全。前两年，老半斋还推出了糟醉小龙虾，肉质鲜甜，酒喷鼻香浓郁，特殊受年轻一代的喜好。
07 王家沙
地址：南京西路805号（近石门一起）
业务韶光：7:00-20:30
推举：糟小黄鱼
南京西路上的王家沙，以前叫“沪西状元楼”，是老底子上海民气中的“点心状元”。不仅点心名气大，糟食一样有腔调。
入夏，三十多样糟货铺满熟食柜台：糟小黄鱼、糟喷鼻香田螺、糟鸭膀、糟顺风、糟猪蹄、糟凤爪、糟带鱼……依次排开，琳琅满目。
喷鼻香料与米糟存进瓮里，存上3-5年制成糟油，糟油加花雕、桂皮、葱姜、花椒、 丁喷鼻香、上等盐等20几种喷鼻香料，再加入天然糟泥提喷鼻香，这便是王家沙糟卤的秘方了！
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糟黄鱼
糟黄鱼是去王家沙排糟货必买的，他家用的黄鱼个头不小，先炸后卤，鱼皮韧而有嚼劲，卤汁透过炸鱼皮渗进鱼肉里，产生近似鱼露的风味。也可以叫一份糟黄鱼冷面，冷面、糟货吃到嘴，上海就真的入夏了。
08 三林本帮馆
地址：中林街65号（近公民桥）
业务韶光：11:00-13:00；17:00-20:00
推举：糟钵斗、糟货三拼
想品尝隧道的上海糟货，就绕不开上海本帮菜，在上海有一家被称为泰斗级别的本帮菜馆——三林本帮馆。
三林塘这个地方历来是个厨师辈出的地方，学做菜是当地人除了种地以外最主要的谋生手艺，后世的本帮名厨大多祖籍出自浦东三林塘，故而三林塘有着“本帮菜摇篮”的说法。
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糟三宝
每桌必点的是隧道的本帮糟三宝，小小碟子里放了糟毛豆、糟鸡肫、糟虾，光是看着就以为精细。
毛豆外壳碧绿，内里却绵软，牙齿轻咬念碎一颗豆子，糟卤喷鼻香气在口腔四散，也太喷鼻香了！
糟鸡肫吃得便是一个咸喷鼻香味儿，鸡肫被切成薄片，送进嘴里逐步咀嚼，越吃越有滋味。
糟虾最鲜，汆熟后的鲜虾放入糟卤中冰镇，虾肉的甜鲜和糟卤的酒喷鼻香相互领悟，冰冰凉凉越吃越爱！
09 老正兴菜馆
地址：福州路556号
业务韶光：11:00-14:00；17:00-21:00
推举：糟喷鼻香花生鸭舌、糟猪肚
老正兴菜馆创始于同治元年，至今有百余年历史，也是沪上最负盛名米其林一星本帮风味，他家的糟卤也代表了老上海的传统味道。
去他家的食客，点单最多的糟货便是喷鼻香花生鸭舌。鸭舌的分量并不大，每只鸭子身上只有一根鸭舌，宝贵程度就可想而知。
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糟鸭舌
糟卤的喷鼻香味附着在每一根鸭舌之上脆嫩又有满满的酒糟喷鼻香，咬到鸭舌内的脆骨，微微弹牙的觉得萦绕口中，吃完一根意犹未尽的咂咂嘴，迅速拿起第二根，一根接一根，吃一份根本不过瘾！
猪肚选用的是肚尖的位置，这个部位肉质最为厚实，口感脆嫩，味道尤为鲜美。白灼后原来有些油腻的猪肚，一经糟醉油脂尽褪，清爽适口，冰冰凉凉，咀嚼间汁水微咸而鲜，再咪上一口老酒，最是痛快酣畅。
10 绿杨邨酒家
地址：奉贤路282号
业务韶光：11:00-13:30；17:00-20:30
推举：糟素鸡、糟凤爪
绿杨邨的名字来自古诗“绿杨城郭是扬州”，虽然以淮扬点心出名，但他家的糟货更是深得老上海人的心。
绿杨邨糟卤由店内秘制而成，店里腌制的糟货，都是多年熬制的老糟，越糟越喷鼻香！
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糟凤爪
糟凤爪是店里的招牌，凤爪紧致弹牙的口感最引人爱，经由糟卤后鸡爪变得非常鲜美，放在口中逐步吃着，皮脆肉弹又有着淡淡的酒喷鼻香，巴在骨头上的点点皮与肉，都要啃干净才算是过瘾！
糟豆制品也是老上海人的爱，个中最出名的要数糟素鸡了，素鸡经由油炸后再放入糟卤中浸泡，松软入味，豆喷鼻香十足，一口咬下去卤制从素鸡的孔洞中爆出来，彷佛一颗爆汁小炸弹，令人胃口大开。
一到夏天，上海人还会自己在家里做些糟货，在家庭聚餐时作为开胃冷盘上桌，专治没胃口。
无糟醉，不夏天。夜里阳台吹吹风，配上糟货两三样，咪咪老酒，哈嗲！
等这些糟货老字号的档口又排起长队，我们熟习的夏天，才算真的回来了。
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责编：Hattie
编辑：Judy Ruka Phoebe
