淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单
十一长假，央视“回家用饭”栏目约录一期节目，选题是随园菜，美食达人是个美女作家叫阿罗，她和我有些相似，她是喜好古诗词，继而爱上了美食，我是爱做饭，继而爱上古诗词，而这同一渊源出自一本淸未大墨客大美食家袁枚的〈随园食单〉此书是袁师长西席四十余年心血，收录康乾盛世盛行在冮南的326种菜肴面点以及茶酒，上至山珍海味，下至一粥一饭均精细美味可圈可点，阿罗做的是车螯饼，车螯是何物呢？各位且听我逐步道来。
车螯古名蜃，读音shèn，从虫,辰声，蜃，大蛤也。《史记·天官书》：“海旁蜃气像楼台；广野气成宫阙然。”是中国神话传说的一种海怪，形似大蛤，可吐泡虚幻的楼台城廓，沉着的海面、大江江面、湖面、雪原、沙漠或戈壁等地方，偶尔会在空中或“地下”涌现高大楼台、城廓、树木等幻景，即人们所传海市蜃楼，简称蜃景。我国山东蓬莱海面上常涌现这种幻景，古人认为因于蜃吐气而成楼台城廓，因而得名。这是古代先民对大自然不理解，实际上是一种由于光的折射和全反射而形成的自然征象，是地球上物体反射的光经大气折射而形成的虚像，实在质是一种光学征象。后来逐步认识了，李时珍在《本草大纲》[介部第四十六卷介之二]车螯条：“车螯俗讹为昌娥。蜃与蛟蜃之蜃，同名异物。”明确解释车螯不是吐气吹泡的蜃，这是两种东西，会做海市蜃楼的叫蛟蜃，车螯之蜃与它同名异物，车螯指的是蛤蜊。
蛤蜊，中国古代凡具两片相等的壳的软体动物都可叫蛤蜊，是一种对付可食用双瞉贝类的泛称。是双壳纲软体动物的统称，其壳卵圆形，淡褐色，边缘紫色，生活在浅海底，有一束闭壳肌连于两壳之间，用以闭壳。有强大、肌肉质的足。多数蛤类栖于浅水水域，埋于水底泥沙中免受波浪之扰。蛤将水从进水管吸进，又从出水管排出，从而进行呼吸和摄食。天下上，可食用的蛤类不少，许多种类可供食用。大小也相去甚远，小的如骨节心蛤仅0.1毫米，大的，如产于太平洋和印度洋的大砗磲宽1.2米。真是天下之大无奇不有。有花蛤、文蛤、斧蛤、圆蛤、严蛤、女神蛤、软壳蛤、西施舌等诸多品种。其肉质鲜美无比，被称为天下第一鲜、百味之冠，而且它的营养也比较全面，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种身分，低热能、高蛋白、少脂肪，能防治中老年人慢性病，实属物美价廉的海产品。
蛤蜊味咸寒，具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结浸染。《本草经疏》中记载，说：“蛤蜊其性滋润津润而助津液，故能润五脏、止消渴，开胃也。咸能入血软坚，故主妇人血块及老癖为寒热也。”除这种传统用法外，还对蛤蜊组织进行化学提取，提取物称为蛤素。动物实验证明，蛤蜊对小鼠的赘瘤和腹水瘤都有抑制浸染和缓解浸染。当代医学认为，蛤蜊肉炖熟食用，一日三次可治糖尿病；蛤蜊肉和韭菜常常食用，可治疗阴虚所致的口渴、干咳、心烦、伯仲心热等症。常食蛤蜊对甲状腺肿大、黄疽、小便不畅、腹胀等症也有疗效。（《本草经集注》）。据当代药理研究，蛤蜊中的一种蛤素物质有抗癌浸染。现今，蛤蜊被认为是一种空想的抗癌食品，有的国家已利用蛤蜊制成抗癌药物，用于肝癌、甲状腺癌的治疗。蛤蜊肉以及贝类软体动物中，含一种具有降落血清胆固醇浸染的代尔太7—胆固醇和24—亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速渗出胆固醇的独特浸染，从而使体内胆固醇低落。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用蛤蜊和贝类食品后，常有一种清爽宜人的觉得，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。
在杨州、南通一带，车螯特指是文蛤。此外文蛤又叫 “天下第一鲜”。据史料记载：乾隆天子下江南途经扬州时，扬州知府曾派人到皋东之滨采购文蛤敬献给乾隆品尝，乾隆尝毕，大赞其鲜，御封为“天下第一鲜”，从此，如东文蛤“天下第一鲜”的美誉不胫而走，扬名天下，慕名而来一睹芳容、一品其鲜的人们更是相继而来。不少文人骚客、名人志士为其鲜所倾，挥笔作叹。古有宋朝大宰相王安石、大学士欧阳修，今有一代名帅陈毅、抗日名将陶勇都给予如东文蛤很高的评价。梅尧臣的《永叔请赋车螯》也描摹了文蛤“素蜃紫锦背，浆味压蚶菜”的美妙。但最为奇妙的莫过于沈括在（《梦溪笔谈》卷二十四）记载的一则趣闻：如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：“煎之已焦黑而尚未烂。”坐客莫不大笑。梁元帝特作文赞颂“蛼螯味高”。《西阳杂俎》载“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，数逾数千万矣。”宋仁宗把蛼螯视为珍味。欧阳修的初食蛼螯诗中说鸡豚鱼虾都不能与蛼螯比美，并恨自己吃文蛤太晚。这就难怪当年王安石既爱吃文蛤肉，又爱惜文蛤壳。王安石曾为车螯赋诗曰：
车螯肉甚美，由美得烹燔。
壳以无味弃，弃之能久存。
予尝怜其肉，柔弱甘咀吞。
又尝怪其壳，有功不见论。
醉客快一噉，散投墙壁根。
宁能为整顿，持用讯医门。
车螯属帘蛤科文蛤，为海产软体动物的肉或壳。亦作“车熬”。是蛤的一种。残酷如玉，有斑点。肉可食。肉壳皆入药。自古即为海味珍品。从啖其美味到用其药效，但探其流，溯其源，肉味鲜美是人们钟爱文蛤的最主要的缘故原由。文蛤含蛋白质10.2%，脂肪1.6%，碳水化合物2.5%。每百克蛤肉含钙62毫克、磷228毫克、钾215毫克、镁45毫克、硒33.72微克、锌2.38微克。其余还富含维生素A、维生素E、叶酸、泛酸、烟酸等。从城镇集市到村落头摊点，还有游乡贩鲜的货担上，你都能瞥见文蛤的身影；从老百姓餐桌上的家常便饭到酒楼饭店大宴来宾的盛馔，你都能尝到文蛤的美味。旧时，如南通居民还有“没有文蛤不吃蔬菜”的习气。由于其富含氨基酸，文火煨汤，鲜美适口；急火爆炒，肉嫩汁鲜；便是其汁也是高等调味品，日常烧菜，只放少许便鲜喷鼻香四溢。《中华名特风味小吃》所收录的“车螯烧卖”以鲜车螯（即文蛤）为主料，佐以萝卜、鲜猪瘦肉等，吃起来皮筋滑爽，暗香味美；而以净文蛤肉制作的“文蛤饼”，金黄光荣，软嫩暗香，味鲜非常。该书特殊指出，“吃了文蛤饼，百味都失落灵”。
车螯还可制成干贝，干贝种类很多如：干瑶柱、江珧柱、马甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑶柱等，干贝实际是多种贝类闭壳肌干制品的总称。在古时是进贡皇室的珍品，其因味道鲜美被列作“海八珍”之一，素有\公众海鲜极品\公众的美誉。而今虽超市里随处都能买到，但大的干贝依然昂贵，因撬开一个贝只得指尖大小的干贝，尤以粒形肚胀圆满，光荣浅黄，手感干燥且有喷鼻香气，口感嫩糯鲜喷鼻香回甘之类为佳。个中车螯肉柱：古时称作“红蜜丁”，为帘蛤科大帘蛤或文蛤闭壳肌的干制品， “大帘蛤”鲜品又称“蜃”“昌娥”“紫贝”“车螯”等，而“文蛤”鲜品又称“花蛤”“黄蛤”“海蛤”“青螯”“车蛤”等；产于福建和浙江一带，其厚味最佳，过去曾作为贡品岁贡朝廷。“车螯肉柱”，代表“团圆”；贝，则有“赢利”之意。此外还可做成醉八鲜：醉蛼螯、醉红虾、醉蟛蜞、醉梭子蟹、醉泥螺、醉相思螺、醉蛏鼻、醉虾蚣（琵琶虾）。
南通古今盛产文蛤，隋时起即作为贡品。南通厨师善制文蛤佳肴，炒文蛤则是个中之一。成菜饱满含液，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全菜则玉色溶溶，堪为色美，形美，味更美的珍馐。与“天下第一羹”、“天下第一菜”合称“天下三分”，是淮扬厨师技艺考察的标准菜式。天下第一鲜是海滩贝类文蛤的别称，文蛤在我国黄海、渤海沿海海滩均有出产，但品质以南黄海黑沙滩上出产的为最佳，由于黑沙滩中富有大量的微生物，是海滩贝类的最佳营养物。拥有100多公里海滩的南通市如东县得天独厚地盛产高品质的文蛤，早在上个世纪七十年代，如东县的文蛤就出口日本、欧洲等地，相传当年乾隆帝下江南，当地官员以文蛤奉侍，乾隆品尝后，龙颜大悦，曰：此物鲜极，堪称天下第一鲜也。
文蛤在动物学中属双壳类，瓣鳃纲，帘蛤科。各地又称其为蛤蜊、昌娥、花蛤、黄蛤、海蛤、蚱螯等，其贝壳两片坚厚，背缘蛤略呈三角形，腹缘呈圆形。壳面膨胀光滑釉质，花纹丰富都雅，故称为文蛤 。蛤肉光白如玉，文蛤足扁平如舌状，很象古代兵器中的“月斧”，故文蛤在菜谱中又有“月斧”之称。文蛤生存在海滩浅层下几公分至十几公分处，在海滩上形成一个个小孔（俗称气孔），采蛤的渔民在有“气孔”的海滩上用脚一直地踩，文蛤便逐渐地从沙滩下浮上来，渔民们再用小钯将文蛤钯在一起直接装入篓中带回家。当代人把踩文蛤的动作形象化地称为“海上迪斯科”。
文蛤肉有爆炒、煨汤、烧烤、生炝等多种食法，其菜谱有“天下第一鲜”（即炒文蛤）、铁板文蛤、金钱文蛤饼、土司月斧、快意蛤卷、芙蓉蛤仁、烤文蛤等，个中“天下第一鲜”、金钱文蛤饼已分别列入江苏名菜点十大热菜和十佳小吃的补充品种行列。天下第一鲜即炒文蛤，是南通传统名菜，别号炒月斧。文蛤别号花蛤，为海产贝壳类。因蛤肉富含氨基酸与琥珀酸，其味非常鲜美，素有“天下第一鲜”之称，被历代帝王将相和文人墨客视为珍馐。文蛤不仅鲜美，营养身分丰富，而且含有大量蛋白质和人体所需的铁、钙、碘等多种元素，对多种疾病有食疗代价。文蛤不仅是一种佳肴，而且还可入药。具有清热、化痰、利湿、散结抑癌等功效。近代国际医学界认为，从文蛤中提取的蛤素能抑制肿瘤的成长。李时珍的《本草大纲》上说，它能治“疮、疖肿毒，消积块，解酒毒”等病。近代研究又表明：文蛤有清热利湿、化痰、散结的功效，对肝癌有明显的抑制浸染，对哮喘、慢性气管炎、甲状腺肿大、淋巴结核、中耳炎、胃痛、外阴溃疡也很大疗效。它还具有开胃、催乳等浸染。
《随园食单》载有车螯有三法。一曰：烹车螯：先将五花肉切片，用作料闷烂。将蛼螯洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。做此菜秋油要重些，方得有味。二曰：豆腐文蛤汤：文蛤加豆腐亦可。三曰：车螯饼：捶烂蛼螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。并先容了保存方法：蛼螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。今阿罗做的是车螯饼，用文蛤加丝瓜制成，车螯字生僻，为方便取名翡翠文蛤饼，此饼在杨州南通都有街头均有出售，叫金钱文蛤饼，因用面调成糊状，还有一个名字叫车螯糊涂饼，文蛤饼是江苏地区传统名小吃，以号称“天下第一鲜”的文蛤肉与鲜猪肉、荸荠或丝瓜等嫩蔬菜，剁茸和面糊煎炸而成，用特制工具，饼形似金钱状，光荣金黄，滋味鲜美。现制做随园菜车螯饼：将文蛤500克放在竹篮内，在水中顺一个方向搅动，洗净泥沙，略汤滤水后取肉用刀剁碎，猪瘦肉和熟肥膘肉一起剁蓉，把荸荠用刀拍碎，丝瓜去皮切碎，然后与蛤肉一起放入盆内，再加入姜末、葱末、精盐、料酒，打入鸡蛋，拌匀后再放入适量湿淀粉、面粉拌匀成文蛤饼料。锅烧热放油，将文蛤饼料放入特制模具，入油锅炸至金黄捞出沥干油即可，做此点拌料时要朝个方向搅打上筋，入油煎制时要用小火慢煎，中间要不断翻动。此饼成品光荣金黄，形如金钱，入口软嫩喷鼻香鲜，皮略酥脆甚是适口，是一道形美味更美的珍馐。用此法亦可制鲜虾饼和萝卜饼。
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