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胜芳蟹来自靠近天津的胜芳镇。这里水路东通海河，西通白洋淀，像苏州阳澄湖一样，是著名的水乡，也是著名的螃蟹产地。这里夏天很热，但秋风较之江南来得早；江南秋稼要等玄月重阳后才陆续开镰，而京津等处，秋禾一样平常八月中就登场了。据史料记载，北宋时大文学家苏洵曾在文安任职，将南方水稻、莲藕栽种技能传至胜芳，从此，胜芳广阔的水域呈现出芦稻相映、荷菱飘喷鼻香、鱼虾蟹藕的丰收景象，风景媲美苏杭，一时竟有了“南苏杭，北胜芳”的美誉。
据清徐珂《清稗类钞》记载：“蟹出最早，每每夏日已有。其尖脐者，脂膏满盈，启其壳，白如凝脂。团脐之黄，则北蟹软而甜，若来自南者，硬而无味，远不逮也。”以是肥美的胜芳蟹名震京华。秋日螃蟹大量上市时，老北京的菜摊上每每挂着“天津胜芳螃蟹”的招牌。
正阳楼的清蒸胜芳蟹之以是好吃，一定是有它的独到之处。胜芳蟹到京往后，首先要由正阳楼和其他大庄馆挑选第一起的“帽儿货”。清夏仁虎《旧京琐记》记载：“前门之正阳楼，蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市。故独佳。”以是正阳楼卖的螃蟹，又大又满，不管尖脐和团脐，要黄有黄，要膏有膏，都是极好的。再一个，正阳楼选得的螃蟹，还要进行育肥，逐日饲以高粱米，数日内便逾见肥大。而这时，螃蟹也已将胃中的杂物吐出，以是正阳楼卖的胜芳蟹较之别处更肥美清洁。这样的螃蟹用净水洗净，拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢，放入笼屉大火蒸熟，“胜芳大蟹”的招牌就亮起来了。
由于正阳楼的螃蟹个大味美，处理风雅而做法简洁，保留了蟹本身的鲜美滋味，因此成了老北京人最美好的影象之一。夏仁虎在其《旧京秋词》中提到：“北京蟹早，曰‘七尖八团’。旧京之蟹，以正阳楼所售为美，价数倍，然俗以不上正阳楼为耻。”就连长于吃螃蟹的南方人，也对正阳楼的胜芳蟹印象颇深。清末翰林严淄生作为隧道的南方人，来到北京后尝了正阳楼的胜芳蟹也被它的味道折服，在《忆京都词》中写道：“忆京都，秋早快吃螯，大嚼尖团随意足……”他任满还乡后仍对正阳楼的胜芳蟹念念不忘，乃至发出了南方蟹远不如北京胜芳蟹味美的感慨。
正阳楼螃蟹之以是出名，还有一个主要缘故原由，便是他们发明制作了一套吃螃蟹的工具，称为“蟹八件”，有小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，一件件风雅玲珑，利用方便。螃蟹蒸熟端上桌，热气腾腾，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚，用腰圆锤沿着蟹壳四周轻小扣打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，先取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，再取出洁白鲜嫩的蟹肉。靠了这“蟹八件”，敲敲打打，勾勾搭通，纵然牙齿不好的或不会吃螃蟹的人，也能把蟹黄蟹肉吃得干干净净，因而大受吃客的欢迎。
来源：北京日报 刘永加
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