汪曾祺师长西席在小说《金冬心》中，讲述清代某年扬州一号大盐商宴请当地名流显贵，八碟凉菜，个中就有东台醉泥螺。东台在盐城诸县里是近海的，但如今提及醉螺，人们皆首推伍佑所产。伍佑乃盐城近郊一古镇，虽非濒临海边，镇上做醉螺买卖的却有数十家。相传伍佑醉螺可溯源至明代，距今已有三百余年历史，老字号如“合成昌”等久负盛名。《续修盐城县志》第四卷产殖志记载：“伍佑之醉螺、醉蟹、虾油……尤远近所称焉。”
说到老字号，一样平常都有独门工艺，外人难窥壶奥，但实在制作醉螺的紧张工序并不神秘。醉螺的主材是黄泥螺，外壳扁圆，半透明，薄而硬。每年仲夏时节螺肉肥美，最宜大量醉制。精选黄海滩涂上的新鲜泥螺，以个大、肉厚、沙少者为佳。先将泥螺用盐卤浸泡，继之取凉开水洗净，而后置筐内沥水，再加曲酒、赤砂糖等料入缸，逐日须兜底搅动，一两周后方可食用。若需久贮，则装坛密封，虽累月经年再开启，亦浓喷鼻香扑鼻。当然，这仅是大概步骤，酒、盐、糖等料的配比、腌制韶光的把握等等……各类细节俱是要素，倘有差异，必定影响醉螺的口味和口感，而祖传的窍门每每就隐蔽在这些细节里面。
醉螺佐餐下酒皆可，咸甜适度、鲜嫩而略脆者称上品。螺壳内含一粒乳黄色油脂，晶莹剔透，或谓之“软金”，只轻轻一嘬，便倏然入口，入喉，而光滑之感犹在齿间。
过去外村落夫来盐城，见醉螺徒生馋涎，难饱口福。因醉螺含泥带沙，须仗唇舌的娴熟功夫褪沙吐壳，技艺高超者于筵席之上巧舌如簧，备受艳羡；功夫稍差者，可辅以一双竹筷，将泥沙夹而剔之；至于不得入门之法者，或如老虎吃天无从下口，或去壳后囫囵而嚼，则难免泥沙俱下，应了村落人戏言“三只醉螺一嘴泥”。如今醉螺采取了无沙工艺，谁想品尝都不成问题，但有些食客以为还是有沙的醉螺吃来更故意思，或许是那个过程能给人以奇妙的享受吧。
伍佑曾是里下河地区的富庶名镇，尤其以特产醉螺和糖麻花令人神往。前些日子，朋友送我两瓶自家秘制的醉螺，脆嫩自不必说，又多加辣椒、姜片及蒜瓣，椒红姜黄蒜白，味鲜色鲜，真是妙极。回味之际，仿佛穿越到了许多年以前的一个月夜，在伍佑镇上，宴散人归，深巷阒寂，唯觉月色昏黄，酒喷鼻香浮动。
小小醉螺，醉了一座古镇，也醉了万户千家。
作者：成健 来源：扬子 编辑：华明玥
