韭黄、青韭、野鸡脖儿，说它们是菜蔬极品，当不为过。很多老北京到了过年的时候，特殊地怀念韭黄、青韭、野鸡脖儿，它们已不仅仅是一种食材，更像是一种情愫。
韭黄、青韭有2000多年的栽培历史了，《诗经》中就有“四之日其蚤，献羔祭韭”，这里的“韭”虽然尚不愿定是韭黄还是青韭，但作为敬拜用品，亦可见韭菜地位之高。清代乾隆天子曾在正月初七题诗“七日为人日，三春物尽春；盘蔬杂堆韭，屏胜细镂银”。过年了，盘子里堆着韭菜，从时令看，此时韭菜必是暖洞子(温室)造就，韭黄概率偏大。“韭黄”与“久皇”音同，恐怕也是韭菜在宫廷过年时受宠的缘故原由之一。再有便是韭菜于康健大有益，古有“起阳草”之谓，而韭黄、青韭的营养代价又更胜一筹。陆游咏韭黄的诗句有“新津韭芽天下无，色如鹅黄三尺余”。可见从宫廷到民间都对韭菜(韭黄、青韭)是何其喜好。
“野鸡脖儿”，已经少有人知道这是一种韭菜了，由于在一拃长的韭菜上分布着白、黄、绿、红、紫五色，色彩残酷，犹如野鸡脖子上的羽毛，因此得名。野鸡脖儿的栽培历史也便是100多年，听说是清末北京一丁姓庄家率先造就，故有“丁韭”之名。
非常遗憾的是，目前市场上除了韭黄还能见到(已非本地所产)，青韭、野鸡脖儿则早已“上穷碧落下黄泉，两处茫茫皆不见”。
我们每逢过年，都在呼吁“年味儿”的回归，“年味儿”不仅仅是张灯结彩，锣鼓喧天，更应是我们老北京平凡人家的饮食之味。
韭黄、青韭、野鸡脖儿，何日君再来？
一
韭黄都是论“攒儿”卖
韭黄本色是蔽光成长的韭菜，由于见不到光，以是“软化”后呈黄白之色，北方叫韭黄，南方有叫“韭菜白”的。韭黄是我国栽培历史极为悠久的蔬菜，农学家石声汉认为韭黄栽培历史至迟是在北宋，食品专家聂凤乔则认为，由于在《前汉书·召信臣传》中就已经记载了冬天利用温室栽种“葱韭菜茹”，而那时没有透光良好的玻璃和塑料膜，冬天温室难以采光，故那时温室冬天造就出来的应是韭黄，则韭黄的栽培史至少是在汉代。
明代李时珍在《本草大纲》中提到了韭黄的栽培，“北人至冬移根于土窖中，培以马屎，暖则即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄，豪贵皆珍之”。我记得我小的时候，菜店卖韭黄是没有论斤卖的，都是论“攒儿”卖，也便是用草纸裁成一寸宽窄的纸条裹住韭黄，这一攒儿韭黄的直径也便是比成人的手指头粗一点儿，卖一毛钱一攒儿，这在当时就很贵了。
栽培韭黄南北方各有差异，南方有采取培土法的，也便是通过不断培沙子的办法，使之软化变黄，但培沙子人力本钱极高，如果培沙子时韭菜叶上沾了水，还会糜烂，目前已不再采取。我国台湾省在上世纪五十年代考试测验过往韭菜株上扣竹筒，将遮光、透气、防倒伏功能三合一，效果极佳，但竹筒的本钱太高，后改成用瓦筒。现在我国南方露地栽培韭黄多用瓦筒、水泥筒。北方景象条件所限，只能温室栽种，这个温室是专为软化韭菜设计的，对采光哀求并不高，因此温室南北向进深较大且顶子不透光，而南向采光面很小，角度近乎直角，也不用玻璃，只用窗户纸。培养韭黄须要用韭菜根，这个韭菜根常日是在露地成长两年的韭菜根，而且在这两年中是不进行收割的，目的是让韭菜叶的养分不断储存到地下的鳞茎中去。到了立冬节气，露地韭菜进入休眠期，这才掘取韭菜根并加以埋藏，应时再植入温室进行软化栽培。传统遮光材料一样平常是草帘、麦糠、麦秸、棉籽皮等，现在又增加了玄色塑料膜。
二
本地韭黄为什么绝迹了？
积累了两年的养分集中迸发使得韭黄的品质异乎平凡。宋代苏轼有句“青蒿黄韭试春盘”，《津门竹枝词》中有“菜韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂”之句。这解释了韭黄不像蒜黄那样纯黄，而是黄中模糊透着嫩绿，而且上市黄金时节便是春节新年，除了品质的卓越，它更像春天的青鸟使，向人们报告春的。
为什么本地韭黄基本绝迹了呢？缘故原由有三，皆关乎本钱。其一，韭菜播种后要在露地养护两年，这两年是没有收益的，而温室的建筑、燃料、肥料、人工等等本钱都是不菲的；其二，经由温室栽培的韭菜根已经透支了鳞茎储存的营养，不能再循环利用，也增加了本钱；其三，北京温室栽培韭黄采取的是喷鼻香气很好、但产量很低的细叶品种，只管售价不低，但在覆盖了高昂本钱之后，获利仍旧不是非常可不雅观。曾有人问我，为什么韭黄没了，而蒜黄多的是？缘故原由很大略，由于蒜黄是一次性种大蒜并进行遮光处理就行了，投资短、见效快。而韭黄生产周期长，人力、物力投入巨大，温室种韭黄自然是费力不谄媚的买卖。
近年来北京市场能见到韭黄了，但这些韭黄多产自江南，跟北京韭黄不是一回事。江南韭黄是露地栽种，无需温室，便是利用成长期在三年以上的露地韭菜造就韭黄，为了高产，多用能长到两尺高的大叶品种，韭黄乃至比蒜黄还粗。详细操作是，先割一茬儿普通韭菜，然后在韭菜根处急速扣上瓦筒或水泥筒遮光，到了春节前，把筒子拿掉就可以收割韭黄了。这也就不丢脸出南方韭黄跟北京韭黄的差异了，北京韭黄须要历时两年才能造就出成品，而南方韭黄便是利用现成的露地韭菜进行遮光处理，不仅品质比不上北京韭黄，人力、物力本钱也是寰宇之别。
韭黄仍犹在，“只是朱颜改”。
三
种青韭有点像养水仙
青韭是一种很分外的韭菜，也是温室造就的。韭黄是完备软化的韭菜品种，青韭是半软化的韭菜品种。民俗学者金受申师长西席有一篇《熏焙鲜货》，里面简要说了说青韭是如何造就出来的，比如利用的是“明火洞子”(温室)，比如用的是长了一年的韭菜，再比如韭菜不是种在土里的等等。
北京传统的韭菜品种有“大青根”、“大叶空”、“铁丝苗”等，最适宜造就青韭的品种是铁丝苗。铁丝苗在春天露地下种，直到秋日也不能收割。秋日韭叶枯萎后掘出韭根埋藏，冬季在温室内假植，所谓假植，便是韭菜根并不是种土里，而是采取“囤韭”办法把韭菜根密密实实地戳在栽培床的地面上。造就青韭有点像养水仙，统统养料来自鳞茎，只需浇水就行了，一冬大概能收三次，越收产量越低，末了韭菜根也就淘汰了。成长前期要盖草席，目的是能让韭菜整洁划一、齐头并进地成长。待长到一定高度，揭去席子，还要多次培土，培土便是培很细的沙土，紧张浸染是防止倒伏。温室的窗户纸仅仅透过微光，青韭光合浸染很弱，故呈嫩绿色。由于青韭用的是仅仅长了一年的韭菜根，以是青韭的成品很纤细，但是人们用青韭多是用来拌馅儿或调味，以是粗细就不主要了。过去用青韭拌饺子馅、馄饨馅的时候，待馅料全部都调好了末了才下青韭末，这样青韭的味道能最大限度地保持，再比如炒麻豆腐上盘后，也要撒上青韭段，吃热汤面的时候，碗里头假如撒上一小撮儿青韭末，喷鼻香气扑鼻，连心情都会变得更好。
四
“野鸡脖儿”为何物
很多人都不知道“野鸡脖儿”为何物了。民俗学者翟鸿起师长西席在《老饕说吃》中专门写到野鸡脖儿，说到秋季造就，须要培沙子，成品短而粗壮，喷鼻香气扑鼻，色彩斑斓，以是被称为野鸡脖儿。
野鸡脖儿也有叫五色韭(或四色韭)的，华北多地都产。为了实现野鸡脖儿的最大代价，每每也在春节前上市，那就须要温室(洞子)才能实现，温室栽培野鸡脖儿常常要在根部培马粪，培马粪有两个浸染，一个是供应肥料，一个是温室里虽然可以烧煤生火，但是地温仍旧很低，马粪会在发酵的同时产生温和的热量，既能提高地温，也不会“烧”坏韭菜根。
栽培野鸡脖儿为了能遮光和整洁成长，同样须要盖草席子，漫画家徐进师长西席上世纪五十年代在北京25中就读，有一年寒假之前，学校组织学生去看丹乡参加农业劳动，徐进就亲眼瞥见了农人在低矮的温室里造就野鸡脖儿，上面盖着草席子，掀开一看，下面便是密密匝匝的野鸡脖儿。
每一根野鸡脖儿都有很多颜色，以是在造就的时候也会有一些相应的技能手段，比如闷白、捂黄、出绿、晒红、冻紫等等。
由于野鸡脖儿货值不菲，自然也没有论斤卖的，都是用草纸条儿裹成一小绺一小绺的，谓之“一攒儿”，卖一毛钱。(李其功)
